Obstajajo pravila "kuhanja", ki jih mnogi zanemarimo z določeno husarsko neprevidnostjo. ali mislite, da so si vse te plese s tamburicami okoli hrane izmislili znani kuharji z enim samim namen. - da se napolnimo sami, mi pa smo takšni mojstri in lahko tudi brez šamanskih plesov.
Spomnim se, v starih časih, ko so se tu začeli pojavljati steyhouses, je dober prijatelj, ki je zrezek odrezal v ustanovi, in po žvečenju prvega kosa je s prezirom dobesedno porinil krožnik na stran, izjavil je, da je meso poškropljeno z vodo in soljo, in po kuhanje.
Spomnim se, kako sem vprašal, od kod ta prispevek. Odgovor je bil preprost:
- Premokro!
Zdaj, petnajst let kasneje, verjetno kasneje, se zdi ta odgovor komičen. A bodimo iskreni, sposobnost kuhanja sočnega mesa v kosih, vendar ocvrtega, pri nas ni bila genetsko odsotna, ampak... V naši kulinarični kulturi v zadnjih sto letih ni bilo takšnih jedi. In pred tem je ista pečena govedina prišla na mizo samo za zelo bogate državljane. Pa tudi druge pečene ali ocvrte mesne dobrote.
Sama sem nekoč, že v kuhinji se počutim precej samozavestno, zaribala - na najbolj naraven način, da sem zamotala - celo jagnječjo nogo. Jagnječji krak z metinim želejem je bil še en mladosten geštalt. Ne spomnim se imena knjige, v kateri sem prebral opis te jedi, niti zapleta se ne spomnim. Razen, če bi šlo za odvetnika a la Perryja Masona, ne pa tudi za njega (tu morate nasmeška narisati).
Nisem si upal začeti izdelovati metinega želeja (ali pa sem bil preveč len), sem pa nogo spekel po pravilih. Gostje, povabljeni na ovčjo konopljo, so nenehno sedali, ko so gledali v kozarec pečice in požirali slino - aroma je bila preprosto neverjetna.
Slovesno je izvlekel pekač, v celulozo zataknil ogromne dvokrake vilice (sploh se ne spomnim, od kod), izpod noža se je razlil sok ...
Posledično je bil sok povsod.Na servirni posodi z nogo, na krožnikih jedcev... Toda meso, takšna okužba, je postalo suho, kot gumijasto in popolnoma neokusno.
Kako to?
Preprosto je.
Strogo je treba upoštevati pravilo mesnega počitka. Večji kot je kos (tudi če je s kostjo), dlje naj stoji, po kuhanju se počasi hladi. Da hlajenje ne postane kritično in ne gre prehitro, je bolje, da meso pokrijete s folijo ali ploščo.
Zakaj je to potrebno?
Ko se meso segreje, se mišična vlakna krčijo in izrivajo sokove. Ko meso odstranimo z žara ali ponve, ga vzamemo iz pečice, kuhanje se ne konča - preostala toplota deluje in meso še naprej izriva sok.
Med "počitkom" to preostalo toploto uravnoteži manj vroča sredina, sredina se segreje, površina se ohladi. In ko se meso enakomerno segreje (doseže se ravnovesje med površino in sredino), se mišična vlakna sprostijo in povlečejo nazaj tekočino, ki so jo prej opustili.
Zato mesa nikoli ne servirajte vročega, vročega. Iz njega bo stekel sok, meso samo pa bo brez okusa.