Vsakič, ko nekdo piše o "revščini" in "bednosti" sovjetske kulinarične tradicije, želim avtorja vprašati: in s čim se, oprostite, primerjajo?
Naj vas spomnim: kulinarične tradicije države niso samo te jedi, lubje na mizi postrežejo njegovemu cesarskemu veličanstvu in njegovi spremstvu. Veste, to niti ni tisto, kar jedo plemstvo, trgovci, uradniki.
Ob upoštevanju vsakega koraka teh posesti bomo dobili tudi zelo drugačno sliko o "prehrambeni tradiciji". Iz enega preprostega razloga: na vso to zmešnjavo s "kulinaričnimi tradicijami" v tistih časih ni vplivala niti razpoložljivost tega ali onega izdelka v javni domeni, temveč... stanje denarnice.
Hkrati želim opozoriti: po podatkih iz leta 1853 je bil v Rusiji najštevilčnejši sloj kmetstva: pripadalo mu je skoraj 48,9 milijona ljudi ali 82% celotnega prebivalstva. Prebivalci mesta so šteli 4,3 milijona ali 7% prebivalstva države, vojska (3,7 milijona ali 6,3%) in druge osebe, plemiči in duhovščina - nekaj več kot odstotek v vsaki kategoriji.
Kmečko prehrano so sestavljali kisli rženi kruh, kaša - ajda, ovsena kaša, ječmen in pira, kuhan ali ocvrt krompir, juhe (mesna zeljna juha je redka, pogosteje pusta, včasih ušesna, včasih mlečni ali piščančji rezanci), meso se je redko uživalo - glede na prazniki. Mimogrede, o ribji juhi in ribah - tukaj ulovijo tisto, kar jedo, vasi in vasi niso oskrbovali z ribami... In povsod ni bil dovoljen ribolov, tako kot lov.
Vse vrste solat, tako kot omake, niso poznale kmečkega življenja. Pa tudi gurmanske obroke. Hrana je bila preprosta, nekje - ne da bi se zredila, mogoče živim, nekje so pogosteje pekli pite ...
Dobrote, marmelade, prekajene klobase, gurmanske ribe, piškoti in druge slaščice, ja, tudi sadje, razen tistega, ki raste v bližini (najpogosteje jabolka, pa tudi takrat ne v velikem obsegu količine)
In to, naj vas spomnim, velja za več kot osemdeset odstotkov prebivalstva.
In kako je izražena "revščina" sovjetske kuhinje?
1. V odsotnosti domnevno "tradicionalnih" izdelkov - jesetra, lešnik, kapre in druge dobrote.
2. Ker ni uvoženih izdelkov, ki najpogosteje spadajo v kategorije eksotičnih ali gurmanskih živil
3. Veliko konzervirane hrane - od paradižnikove paste namesto svežega paradižnika do (groze!) Industrijske majoneze.
Kot dokaz najpogosteje navajajo opis ponudbe trgovcev trgovcev Eliseev (spomnim vas, da navadni ljudje v tej trgovini niso imeli kaj početi, ne tako kot kmetje).
In če ne bomo pristransko presodili, so bili, tako kot pred revolucijo, lešniki in druge dobrote nedostopni večini prebivalstva in pozneje.
Vendar so po zaslugi razvoja živilske industrije v Srednji Aziji spoznali, da obstajajo oceanske ribe, tudi v konzervirani hrani, vendar v območja tveganega kmetovanja začeli uporabljati paradižnik za kuhanje (to je nesramno, da je jasno, da tudi konzervirana hrana potrebno).
Vendar je še bolj jasno: 80 odstotkov prebivalstva ruskega imperija ni poskusilo nič drugega kot "pravega" Olivierja, a jim niti njegova sovjetska različica ni bila na voljo.
Kar zadeva dobrote... Porabilo jih je deset odstotkov prebivalstva, tako da so ostali pri desetih odstotkih (distributerji, kompleti za živila itd.), družbeni sloj, ki je imel priložnost uporaba. In to je vse ...
Zato je pri govoru o kulinaričnih tradicijah, njihovem obubožanju (ali obratno, obogatitvi) treba omeniti tradicije katere družbene skupine. Večina prebivalstva ali manjša tako imenovana "elita".