Vem, da se bodo našli tisti, ki se bodo prepirali z mano, toda glavni hit sovjetske gostinske ponudbe med juhami je bil vedno mešanka. Ne boršč v njegovih različnih različicah, ne zeljna juha, ampak mešanica.
Ne glede na to, kolikokrat smo s starši potovali po državi, kjerkoli smo jedli, če smo naročili ali vzeli mešanico, je bilo okusno. Pikantno, rahlo kislo, ne preveč mastno... In kar je najpomembneje, v tej juhi ni bilo drobovine.
Čeprav so bile tehnološke karte nakazane na prisotnost stranskih proizvodov, in sicer ledvic.
Kako se je to zgodilo?
Sumim zaradi popolne in radikalne odsotnosti ledvic v posodi. No, ali dejstvo, da so se kuharji trudili po najboljših močeh in poskušali razkriti okusen izdelek z najmanj sestavinami.
In zdaj smo na poti za verodostojnost. Zaradi te pristnosti juha zelo pogosto bije s takim "ledvičnim" duhom in okusom, da se zdi, da so v tej juhi na voljo le drobovine, nič drugega pa ni bilo.
Ker je treba te razvpite ledvice najprej dobro oprati in namočiti, nato prekuhati in jih pripraviti, skupaj z drugimi mesnimi izdelki, vnesti v juho. In zagotovo ne v fazi kuhanja juhe.
In juha v mešanici sploh ne bi smela biti zdrava, ampak resnična. Najprej je bil tisti, ki je mešančkom dal ta okus - slinav. Kajti če jo kuhate celo na vodi, tudi na tanki juhi, ostale sestavine ne bodo "ležale", kot bi morale. Voda ali tekoča juha jim ne bo omogočila, da se popolnoma odprejo, dajo vse odtenke.
V sovjetski javni prehrani so znali skuhati tako juho, nenavadno. Razlog za to je bilo, prvič, dobro poznavanje kuharskih tehnik (fizika in kemija izdelkov, ker so se takrat kuharji poučevali kakovostno), drugič pa, kar je čudno, primanjkuje. In celo tat oblasti.
Imam svetovalko - gospo, ki je zdaj stara več kot osemdeset let. Smejali se boste, toda nekoč je študirala v kulinariki v Odesi, sanjala je, da bi šla na morje kot kuharica, ampak... Ni zraslo skupaj.
In tako je delila svoje "skrivnosti".
Najprej je treba kosti za juho najprej speči v pečici. Ne samo pecite, ampak do temno rjave barve.
V drugem - zvečer so juho nastavili kuhati. Te kosti (čeprav gole) so dali v ogromno ponev, jih dolili z vodo in postavili na štedilnik - na srečo so bili povsod skorajda električni. Vremo pol ure ali uro na največjem ognju in odstranimo peno. In potem nastavijo minimalno možno ogrevanje - tako, da juha ne zavre ali kuha, ampak se preprosto počasi in do jutra ogreje.
Tretjič, mesni izdelki za mešanico niso bili ocvrti, kot svetujejo vsi tehnologi (in ne le svetujejo, ampak tudi povprašujejo). Bili so tudi pečeni. V pečici. Do rjave barve, vendar tako, da se ne posuši v krutonih.
V ZSSR takrat skoraj niso vedeli za umami - peti okus, ki ga je v začetku dvajsetega stoletja ugotovil japonski kemik z univerze v Tokiu Kikunae Ikeda. Kuharji pa so juho z njo maksimalno nasičili.
Zdaj pa se, zahvaljujoč ogromni količini začimb, še naprej trudijo s kuhanjem le v zelo dobrih in dragih obratih. No, poskusite lahko tudi doma - ne bo vam žal.
Dober tek!