Najboljše pite, zvitki in pite - kvas, seveda! In kako "ukrotiti" to muhasto testo, sta z našim kanalom delila dva profesionalna peka in lastnik pekarne, ki dela že od sovjetskih časov.
Kaj je torej pri kvašenem testu najpomembnejše?
Pravilo # 1 - moka
Kvasno testo je skoraj vedno narejeno iz pšenične moke.
Razdeljen je na naslednje razrede:
Vrhunska ocena - bela moka z nizko vsebnostjo glutena in beljakovin. Uporablja se za pripravo kvasa, krhkega krsta, listnatega testa.
Prvi razred - barva moke je od čisto bele do rumenkaste. Najpogostejša moka. Primerno za pripravo kruha, pite, žemljic, palačink, palačink.
Drugi razred - moka je bolj groba in temnejša, njena barva se spreminja od svetle do sive. Uporablja se za pripravo medenjakov, palačink, vafljev, cmokov, cmokov.
Moka najvišje stopnje je najlažja, z njo so vsi pekovski izdelki najbolj veličastni. Kvasno testo ljubi prav to moko in z njo hitro in dobro vzhaja.
Glavni kazalnik kakovosti moke ni gluten, temveč njegova "moč". Moka z visokim indeksom trdnosti bolj vpija tekočine in je primerna za dolgo proženje testa.
Višja kot je moka moke, testo je bolj porozno, gosto in prožno, iz njega pa dobimo neverjetne pekovske izdelke.
"Šibko" moka je običajna pekovska moka z 10-12% beljakovin.
"Močna" moka vsebuje 13-14% beljakovin. Najpogosteje se uporablja za pripravo testa iz kvasa. Testo pride ven močnejše, se enostavno raztegne in se ne trga.
Pomembno! Moč moke je odvisna od količine beljakovin. Kakšna bo moka "šibka" ali "močna" - poglejte beljakovine.
Pravilo # 2 - kvas
Ne samo moka, tudi kvas mora biti najbolj svež in najboljši.
Kvas je zdaj bogat v trgovinah ali na trgu. Toda pri nakupu jih morate biti zelo previdni.
Kaj iskati:
embalaža mora biti nedotaknjena
stisnjen kvas je treba vzeti in shraniti v hladilniku
suhi kvas se boji mraza in ne sme biti v supermarketu poleg hladilne opreme
pred nakupom je treba pretresiti paket suhega kvasa - vsebina kakovostnih se ne bo strdila in bo prosto tekla
barva živega kvasa je svetlo rumena ali svetlo rjava, včasih tudi bež
značilna aroma svežega kvasa - zelo občutljiva, prijetna in daje... "Kvas" brez očitnih vonjav po gnilobi ali plesni
rok uporabnosti je pomemben - bolj ko je izdelek svež, tem bolje se po mnenju strokovnjakov vsak mesec "dvižna sila" gob zmanjša za 5%
Pravilo # 3 - temperatura
Izkušeni peki trdijo, da je neverjetno puhasto in nežno kvasno testo narejeno iz samo treh sestavin: moke, kvasa in vode. Vse ostalo so le dodatki po okusu in želji. A brez tistega, česar ne moreš narediti odličnega testa, je brez temperatura.
Pomembno! Prostor, v katerem se gnete testo, ne sme biti samo topel, temveč tudi vroč.
Kvas je živ in potrebuje vlažno in toplo okolje, da se zbudi. In brez prepiha!
Poleg peči imajo pekarne posebne tesnilne omare, v katerih se visoka vlažnost in toplota vzdržujeta nad 40 stopinj.
Doma lahko to dosežemo s segrevanjem pečice, odpiranjem vrat in postavitvijo posode s testom zraven. Lonec lahko tudi potopite v vročo vodo in pokrijete z brisačo.
In na koncu še nasvet: pečemo vedno pogosteje, saj so izkušnje četrta pomembna sestavina uspešnega kvasnega testa.
Imejte ga radi, gnetejte z dobro voljo, se pogovarjajte z njim in ne prisegajte pred njim.
Pekarji verjamejo, da je kvasno testo kot otrok. Z njim morate biti nežni, ljubeči in previdni. Potem bo rezultat odličen!
Vsem želim zdravja in potrpljenja! Vse bo v redu!
Naročite se na kanal "Kulinarične opombe o vsem" v
Zen
Telegram
Hvala, da ste prebrali do konca!