Pred kratkim sem pisal o tem, koliko je potrebno poigrati se s sodobnim piščancem, da bi iz njega skuhali nekaj vrednega.
Piščanec je zdaj pogosteje pravi izziv za domačega kuharja. Zelo redko je najti ptico, vzgojeno v "nekulturnih razmerah", ki kljuva črve in zrna, hodi po travi in zato hodi po teksturiranem, ostrem mesu in malo maščobe.
Zdaj je piščančje meso mehko, plazeče od kuhanja, skoraj brez teksture in je precej maščobnih "celin". Edina slaba stvar je, da je njihova maščoba trda in ima pogosto čudno aromo, ki ni lastna piščancu.
Zaradi tega je nabiranje piščančjih začimb glavobol. Na primer, ko se pomeša s koprom, ta maščoba pri kuhanju daje neprijeten vonj. No, na splošno je razumno, da uporablja svetle, nasičene začimbe - vendar ne morete! Nemogoče je, ker je meso zelo mehko, zlahka nabira tuje okuse in arome, z dodajanjem rožmarina pa morda ne boste občutili okusa piščanca (ki je že minimiziran).
In nekateri so temu ugovarjali - pravijo, ni res, pravijo, zdaj so naši piščanci preprosto dosegli raven "uvoženih" - postali so mehki in nežni, a modri in žilavi.
Eh, ne, gospodje ...
Naše kokoši so, tako kot uvožene, mutirale. No, ali pa se je razvil pod modrim znanstvenim vodstvom človeka. Zdaj se je izkazalo, da piščanec doseže svojo tržno težo (daleč od majhne) v 48 dneh in prej - takšne pasme še vedno ostajajo, v tujini so na primer imenovane "počasi rastoče" v 81. dan.
Hkrati telo "novih" piščancev - sodobnih brojlerjev - pretvarja krmo v mišice in maščobo učinkoviteje kot telo piščancev "preteklih generacij", tako da Za gojenje 1 funta mesa na tem piščancu je potrebnih 7 odstotkov manj krme (od tega, KAKŠNA JE RAZLIKA MED HITREJŠI IN POČASNIJŠI RASTI PIščanec? pri foodservice.chickencheck).
Mimogrede, tukaj je primerjava po teži skozi leta. Ni ruska slika, ampak na splošno odraža svetovne trende - piščanec naj raste hitro in veliko.
In nekaj mi pove – ko se metabolizem in glavni kazalci telesa spremenijo, da pride do takšnih rezultatov, to vpliva tudi na okus. In zelo, zelo močna.
Vsaj jaz (in mnogi drugi) to opazim.