Sinoči se je kolega pritožil nad govedino, ki je v najpomembnejšem trenutku zatajila in se je spremenila v podplat.
Meso je bilo videti čudovito. Kupljen od prijatelja mesarja, ki še nikoli ni spodletel. Toda zdaj se je zgodilo.
Razlog za odvratno vedenje mesa bo marsikomu jasen brez dodatnih pojasnil: izkazalo se je, da goveje meso... ni zrelo.
Prav ta odtenek - starost, pa tudi stopnja zorenja mesa, najpogosteje izbruhnejo ravno takšno jaso. Zato je najbolje povprašati mesarje, kdaj je bil zakol opravljen. Čeprav – bodimo pošteni – glede na to, da so mesarji v večini primerov preprodajalci mesa, res ne vedo. Res je, da nam, potrošnikom, meso pride skoraj zrelo zaradi časa, ki ga potrebujemo za preprodajo in transport.
Staranje mesa je zapleten proces, med katerim pride do avtolize.
Če shematično - po zakolu, se pri trupu pojavi trpljenje (začetek je odvisen od velikosti trupi, pri majhnih trupih lahko pride v eni uri, za velike imenujejo drugačen čas, od 12 do 24 ur).
In preden se pojavi trdovratnost, je lahko sveže meso mehko in potem vse. Trdi in močno. In da se zmehča, mora biti meso zrelo - takrat bo postalo mehkejše od pare.
Staranje lahko poteka na različne načine in ob različnih časih. Termin je odvisen od temperature in izbrane metode.
Pri govedini se lahko osredotočite na:
- 10-14 dni pri temperaturi okoli 2 stopinj
- 4-5 dni pri temperaturi 10 stopinj
- 3 dni pri temperaturi 18 stopinj (te temperature ne priporočam, ker je tam potrebno zagotoviti stalno prezračevanje in odstranjevanje vlage s površine, sicer bo meso prej zgnilo)
Pri svinjini se lahko obdobje staranja nekoliko skrajša.
Pravijo, da v velikih mesninah meso zori, pa ne morem reči ali ne, nisem bil priča.
Težava je v tem, da je malo verjetno, da bomo vizualno ugotovili, ali kupujemo zorjeno meso ali ne. Zrelo goveje meso, na primer, naj bi bilo svetlo rdeče. Vendar svetlo rdeča govedina morda ni zrela, ampak samo meso stare živali, in če ne vidite maščobe (bolj ko je rumena in bogatejša, starejša je žival), ne boste mogli povedati, Razlika.
Zato je edina možnost, da vedno vprašate za čas zakola. No, ali pa po nakupu meso pustimo zoriti na najhladnejši polici hladilnika 3-4 dni, ga zavijemo v čisto krpo ali papir, ki vpije tekočino in ga ob zmočenju nenehno menjamo.
Glede na to, da je meso na trgu že delno zrelo, najpogosteje bi moralo biti tokrat dovolj. Najverjetneje ne za polno zorenje, vendar ne bo ustrezalo zlobnosti.
Čeprav se lahko zgodi, da je bil trup pripeljan v prodajo ne po nekaj treh dneh (ali tednu), ampak dva dni pozneje. Potem boste seveda morali podaljšati čas zadrževanja v hladilniku, če tvegate.