Pojdimo skozi mite, ki obstajajo okoli kuhanja mesa? Včeraj sem naletel na izjavo, da če je meso "premalo pečeno" (v resnici - ne preveč posušeno), potem "krvavi".
In takoj se izkaže prvi mit: če iz mesa priteče roza sok, je to "kri"
Morda se je ta mit pojavil zaradi imena pečenke - s krvjo? Ali zaradi barve - rožnate - soka?
Pravzaprav v mesu, iz katerega pripravljamo hrano, sprva ni krvi. Vsa kri se odstrani v fazi priprave trupa. Zapomnite si tehnologijo (ne bom je opisoval, navsezadnje je šok vsebina).
Rožnata barva soka šibkega ali celo srednje pečenega mesa se zgodi, ker mišični protein mioglobin v njem ni popolnoma razpadel. Razpade pri temperaturah nad 70 stopinj, kolikor se spomnim, in takšna temperatura sredi kosa najpogosteje pomeni, da mu posušimo robove.
Drugi mit: če je meso takoj zelo hitro segreto na visoko temperaturo, se bo na njem oblikovala skorja, ki bo zaprla vse sokove.
Veš, da sem poskusil. Poskušal sem na najbolj pošten način. Toda skorja, ki bo neprepustna za vlago, je iz kategorije fantazije. Vlaga je takšna stvar, da pride iz kosa in se vanj vpije.
Imam tudi sum: stopnja nastajanja skorje ni odvisna od površinske temperature, ki pride v stik s kosom mesa, in ne od temperature zraka v pečici. Hitrost je odvisna od tega, kako suha je površina mesa.
No, da bi ohranili sok, je najbolje, da meso po kuhanju "počivamo", da se v kosu vzpostavi temperaturno ravnovesje. In če ga pojeste takoj, s toploto, s toploto, potem bo sok iztekel, ne glede na to, kako ga "zaprete".
Tretji mit: da bi bilo meso okusno, ga je treba na koncu nasoliti.
Poskusil sem. Spet sem na najbolj pošten način poskušal nasoliti tako pred, kot po njem in na sredini. Veš, nisem opazil bistvene razlike. Tudi v juhah.
Da, velja, da sol "črpa" sokove iz mesa, vendar med kuhanjem ne uporabljamo soli toliko kot med soljenjem, zato na meso ni kritičnega učinka.
Čeprav sam zrezka po kuhanju potresem s soljo - in to grobo. To je moj fetiš, tako rekoč. In ja, v tem primeru se mi zdi boljši. Toda golaž, na primer, lahko takoj popolnoma nasolite. In solimo po kuhanju, vendar ne na krožniku.
Mimogrede, ste naleteli na mite, ki jih iz nekega razloga ne potrjujejo izkušnje?