Skoraj vsi imajo radi golaž. Ne, ne trdim, obstajajo ljubitelji zrezkov in mnogi med njimi verjamejo, da je golaž posmeh mesu. A upoštevajte - za zrezek in golaž obstajajo popolnoma različni kosi, razlika v načinih kuhanja pa je samoumevna.
Gulaš je žilavo meso, ki ga dušimo do mehkega. Na žalost je najprej poskrbljeno za mehkobo, a za okus pogosto poskrbimo pozneje. Okus golaža je težka stvar, čeprav samo zato, ker zaradi dolgega kuhanja mesa v njem sploh ne določa mesa, temveč izdelki, ki se dodatno uporabljajo. In izbrati je treba takšne izdelke, ki mesa ne bodo popolnoma kladili, ampak se bodo odpravili, poudarili ali delovali kot dobra spremljava.
Ena od možnosti za golaž je provansalski.
Vzamemo:
- 500 gramov govedine (izberite nemehko rez);
- Nekaj čebule - lahko vzamete šalotko (verodostojno) ali pa običajno;
- Pest posušenih jurčkov;
- Pol litra juhe;
- 100 ml žganja;
- 300 ml suhega rdečega vina;
- Sok iz ene pomaranče;
- 1 čajna žlička brinovih jagod in zrn črnega popra
- Pol čajne žličke posušenega timijana in rožmarina (mogoče je še več, potem pa bodo ta zelišča postala vodilna po aromi in okusu);
- Nekaj lovorjevih listov, po možnosti svežih;
- Par strok česna;
- Sol po okusu in olje za cvrtje. Po želji lahko dodate svež timijan in rožmarin, če jih imate.
Kako kuhamo:
To naredimo enkrat: meso narežemo na približno 2 cm velike kocke, prepražimo na olju, položimo iz ponve, začinimo s soljo, poprom, timijanom in rožmarinom ter pustimo, da počaka v krilih.
Naredimo dve: čebulo narežemo na kocke in jo pošljemo, da se ocvre v isti ponvi, na ostankih olja, v katerem je bilo meso ocvrto. Ko čebula postane prosojna, dodamo česen (po možnosti sesekljan), lovorjev list, brin, zrna popra in še naprej cvremo.
Ko vidimo, da v ponvi od čebule ni več tekočine, vlijemo konjak, nato pa naj zavre. Ko se volumen konjaka dobro zmanjša (vsebina posode postane gosta), prilijemo vino in pustimo, da ponovno zavre.
Zdaj damo meso v ponev, nalijemo juho in nasekljamo posušene jurčke, ki tam niso namočeni (to je pomembno). Dušimo približno dve uri, nato pa previdno prilijemo pomarančni sok, premešamo in še naprej dušimo - tukaj že do želene konsistence omake.
Če dodate sveža zelišča, je to po tem, ko je golaž pripravljen.
Odlično se sliši z bulgurjem in celo s kuskusom.