Pred kratkim so me nahranili s precej znano in imenitno jedjo - juho Bagration po receptu iz knjige Auguste Escoffier.
Na koncu vam dam recept za juho za tiste, ki jo želijo poskusiti, najprej pa želim spregovoriti o njeni zgodovini.
S kolegom, ki je skuhal to juho, smo se malo prepirali - trdil je, da juha, tako kot solata, je bil ustvarjen v čast Petru Ivanoviču Bagrationu in imenovan, njegov natančen recept pa daje Auguste Escoffier.
In v nekaterih internetnih virih avtorji celo pišejo, da je bila ta juha postrežena, klub Aglitsky pa na večerji v čast junaka bitke v Shengrabnu
To kosilo je omenjeno v literarnih virih (kdor v šoli ni prestopil strani vojne in miru, tisti nedvomno se spominja scene, ki jo je opisal Tolstoj), ampak ali me spomin vara ali kaj podobnega - tam ni utripalo imena juhe.
Pisatelj S. P. Žiharev ga je opisal takole:
Miza je bila pokrita s prevlekami za 300, torej za celotno število razpoložljivih članov kluba in 50 gostov je okras krasen, o določbah ni kaj reči: vse, kar je lahko bi našli najboljše in redkejše meso, ribe, zelišča, vina in sadje - vse je bilo najdeno in kupljeno po visoki ceni in tiste izdelke, ki so v zgodnji sezoni trgovci ga niso imeli na prodaj, bogati lastniki iz rastlinjakov v Moskvi so jih dostavili brezplačno: vsi so se med seboj spopadli in poskušali narediti nekaj po svoji gorečnosti in sodelovanju pri zdravi ".
Nikoli pa nisem našel jedilnika za to večerjo in zelo dvomim, da je bila tam prisotna juha Bagration.
Spletke dodaja dejstvo, da je recept v knjigi "Kulinarični vodnik" objavil Auguste Escoffier, Escoffier pa se je rodil leta 1846, mnogo let po smrti princa Bagrationa.
Edina povezava, ki jo zgodovinarji kulinarike zasledujejo med juho Bagration in samim Bagrationom, je kuharica Marie Antoine Karem, ki je postregla s princeso Bagration. Toda glede na to, da je bila princesa zelo oddaljena od svojega moža, je bila juha poimenovana v čast njej in ne njemu.
V zgodovini jedi obstajajo še druge nedoslednosti.
Ponekod govorijo, da je imela juha v različici za moške v sestavi rum, v ženski pa madeiro. Toda Escoffier v sestavi nima nič takega. Pri Escoffierju je to kremasta, mesnata, mastna juha, v kateri testenine postrežemo kot prilogo, nariban sir pa ločeno.
Obstajajo pa tudi druge možnosti.
Izključno iz teletine (zahvaljujoč Escoffierjevi noti jo lahko štejemo za izvirno.
Kilogram teletine in telečjih kosti (približno 400 gramov), tretjina kilograma korenja in tretjina kilograma pora (več kot sto gramov), 4 lote korenine zelene (približno 50 gramov), 1 jajce, Madeira ali rum - 4 ali 5 tuljav (približno 60 ml), nekaj trdega sira in testenin.
Juho skuhamo iz kosti. Teletino in kosti zavrite skupaj z zelenjavo, odstranite kosti, nato pa gnetite meso in skozi sito vtrite v juho - da dobite nežno kremasto maso. Lonec z njim nastavite na parno kopel in vmešajte en rumenjak.
Na koncu vlijemo še Madeiro, med postrežbo pa juhi dodamo testenine.
In že sodobnejša različica - s piščancem (piščančje meso je bilo kuhano tudi z zelenjavo, vendar ločeno od teletine, je bilo mleto, nato pa so mešali in kuhali obe vrsti pire).
In katera od teh možnosti je pravilna, ni jasno ...