Verjetno že nekaj let naletim na dejstvo, da ima testo - ali bolje rečeno že pripravljeno pecivo - močan okus in vonj po kvasu ter celo občasno okus.
Zakaj se to še ni zgodilo? Mislim, da zaradi dejstva, da sem včasih uporabljala stisnjen kvas, ne suhega kvasa. Toda stisnjeni zdaj niso povsod, ampak suhi - na vsakem koraku in so bolj priročni. Ker je miška, ki ji je bila vbrizgana, a je še naprej jedla kaktus, vedno znova kupovala suh kvas v vrečkah.
Sprva sem grešil po lastnem vonju, mislil sem - postajal sem tanjši, a ne, žena potrjuje: preden so pite dišale drugače. Začel je grešiti na kvasu, večkrat je poskušal dati pecivo z različnimi znamkami suhega - a povsod je rezultat enak. Kvas je prisoten v aromi in okusu.
Zmanjšana količina kvasa, vnesenega v testo - v aromi je nečistoča, a okus vsaj ni tako izrazit.
Pobrskal sem se po celotnem internetu - obstajali so nasveti, kako samo zmanjšati količino kvasa (kar sem tudi storil) ali preiti na instant. Ampak, hudiča, na večino vrečk preprosto napišejo - takoj, a vonj po kvasu še vedno ostane.
Prebral sem popolnoma vse, kar sem lahko našel na to temo, tudi na enem od forumov vinarjev sem odkril, da okus kvasa v njihovih izdelkih dobimo, ko divji kvas prevlada nad kulturnim.
Seveda je vprašanje - kje divji kvas pride v domače pecivo? - ostaja odprto. Iz moke? Toda kakovostne izdelke jemljemo iz Kazahstana. In ne verjamem, da je tak hit možen.
Moral sem še eksperimentirati.
Nenavadno je, da je pripomogla sprememba tehnologije mešanja.
Prej, zlasti za sladke pekovske izdelke, so testo gneteli po shemi, ki je znana mnogim - najprej sem pripravila tekočino del, če je recept pomenil uvedbo masla, potem z njim in nato dodano moko z vmešanim kvasom in gneteno.
Tako gnetenje - že od časa enostavnega stisnjenega kvasa.
Toda suhi kvas je drugačen. Ne vem natančno, kako delujejo na testu (ali bolje rečeno, predstavljam ga na splošno, vendar vam ne bom povedal s pametnimi besedami), vendar se spomnim: maščobe ovirajo njihovo pravilno in kakovostno delo.
Ko gojimo ravno stisnjen kvas, ga pustimo, da pridobi moč, preden dodamo maščobe - jajca in maslo. In ko moko s suhim kvasom vlijemo v mešanico, ki že vsebuje maščobe, potem... se zdi, ne glede na to, kako dober je kvas, res ne more pridobiti moči in začeti delovati.
Zato sem se odločil, da malo zasučem: najprej zamesimo testo, pustimo nekaj časa stati in šele nato dodamo maslo. Poskus je bil izveden na maslenem testu (za 600 gramov moke, dve jajci, 100 gramov masla, 250 ml mleka, 100 gramov sladkorja, ščepec soli, vanilije in začimb po okusu).
Kvas je bil eden najbolj težavnih, varnih trenutkov za peko, njegova uporaba daje testu čudovito rumenkasto barvo in skorjo pri žemljice z njimi so le paša za oči, med vsemi okusi pa okus in vonj kvasa + nerazumljivo kemoza.
Najprej jih je razredčil v mleku, pustil, da se pena dvigne, zamesil testo in pustil pol ure. Po tem je le predstavil stopljeno maslo in spet dolgo mešal.
Kot rezultat se je testo dvignilo bolje kot ob uvedbi masla v začetni fazi, njegova struktura se je izkazala za mehkejšo in okusa kvasa - hura ni bilo!
Torej, če se mučite s tem kot jaz in če testo samo dopušča tak vnos olja - poskusite!