Vem, zdaj mi bodo pisali - zakaj naj ga skuham, očistim in vržem v ponev, to je vse! In izkaže se, da kuharji z Michelinovo zvezdico živčno kadijo ob strani.
Ne vem, ne vem... Kako, po mojem mnenju, celo ocvrti ribe - in ta spretnost je nujna. In hkrati znanje in spoštovanje osnovnih pravil, sicer se bo nekaj izkazalo presuho, prekuhano, nekako bedno.
Ne pretvarjam se, da izumljam pravila za kuhanje rib. Pred mano so jih sestavljali, zapisovali, sistematizirali poklicni kuharji.
Pravkar sem si zapisal tiste, ki se mi zdijo obvezni. Se vam bo morda zdelo koristno?
Kako segreti ponev?
Najbolj čudovit način za segrevanje ponve na želeno temperaturo in obenem, da se ne pari z izračuni, je našel Ksyu Putan.
Če imate sodobno peč in ponev sodobne proizvodnje (iz vseh vrst prefinjenih zlitin), je shema preprosta: ponev postavite na vklopljeni gorilnik, segrevajte natanko minuto, vlijte nekaj žlic olja in segrevajte še več minuta.
Če je ponev stara, babičini časi, eden tistih, s katerimi je treba udariti nasprotnika na makovem semenu, bo šel v tla na ramenih, algoritem se nekoliko spremeni. Na gorilnik postavimo vlažno ponev. Takoj, ko voda popolnoma izhlapi iz nje - vse se segreje, lahko nalijete olje, in ko olje nalijemo - počakamo natanko minuto.
To je to, ribe lahko ocvremo!
Koliko časa kuhamo ribe?
V smislu, koliko toplotne obdelave naj traja?
Tu je vse zapleteno, skoraj matematika. Ribje meso je precej mehko, zelo enostavno ga je preveč izpostaviti, še posebej, če imate ribe, na primer enolončnico pod marinado ali v zelenjavi - torej tisto, ki je najprej ocvrta, potem pa ni vseeno zatemni.
Da torej ne bi pokvarili njegovega mesa in ne ubili vsega okusa, je treba praženje in dušenje izračunati tako, da se kos, težak dvesto gramov, kuha približno 20 minut.
Kos, ki tehta sto gramov - približno 10-12 minut.
Zdi se, da so minute, ali lahko resnično igrajo veliko vlogo? Pravzaprav lahko in še kako!
Kako dobite čudovito skorjo?
Vem, da se mnogi še vedno prepirajo, katero zaporedje je pravilno: najprej potopite ribe v jajce, nato pa v moko ali obratno? Poklicni kuharji običajno ponujajo možnosti za paniranje moke ali jajc.
In morda imajo prav. Stepeno jajce z "golo" ribo ima čas, da se odcedi, preden je kos v moki ali v kruhu. Če pa košček najprej povaljaš v moki in šele nato spustiš v jajčece, se izkaže veliko bolje.
Pravilo treh Rs
To je bilo morda prvo pravilo, ki sem si ga zapomnil: ribe pred kuhanjem solite, zakislite in poprajte. Bolje uporabiti beli poper. To bo pomagalo odstraniti poseben okus nekaterih pasem.
Dober tek!