Pojasnilo delavca še sovjetske gostinske službe
Pred kratkim sem mučil teto Zino (pisal sem o njej, diplomantki ene od kulinaričnih tehničnih šol nekdanje ZSSR, ki je vse življenje delala v javnem gostinstvu, gospa več kot naprednih let in zgolj "javni gostinski" značaj) na temo "delite nabrano skrivnosti ".
Kot vedno se je koketno borila.
Mimogrede, opazil sem veliko kuharskih tehnologij, ki jih ne poznamo ali pa jih preprosto pozabimo, da jih je treba upoštevati, gre za "nakopičene skrivnosti" ona jih preprosto ne upošteva, jemlje jih za samoumevne, zato je zelo težko nekaj izvleči, treba je natančno zastaviti vprašanja natančno o temi, ki vas zanima temo.
Na primer, "zakaj dušiti kumare v mešanici, če jih lahko kar vržete v ponev." Mimogrede, o tem moram pisati, sicer mi bo zletelo iz glave ...
Tokrat lahko rečem srečo. Teta Zina, ki je pokazala civilno neposlušnost in neupoštevanje zdravja, je osebno šla za živila (ker ne zaupa delavcem nobenih socialnih služb in dostavi blaga), zato je bila še posebej jezen.
Piščanca si je lahko kupila bodisi v peti bodisi v deseti trgovini, mesa ni nikoli kupila, klobase pa se je spominjala le z neprijaznimi besedami - nekatere po ceni, druga po kakovosti.
In morda se zdi kaprica babice, ki trpi za demenco, toda ...
- Vse je mokro! - Zmerjala je. - Niti mokro, ampak mokro! Ne pozabite, nikoli ne kupujte mokrega piščanca, mesa ali klobas, na katerih vidite sledi vlage!
Odločil sem se, da pojasnim - je to povezano z dejstvom, da "mokri" izdelki hitreje propadajo? Ali s tem, da je njihova "mokrota" znak odmrzovanja? Ali "črpanje" za težo?
Izkazalo se je, da ne. Izkazalo se je, da je vse malo bolj zapleteno.
Obstaja nekaj takega, kot je naravno hujšanje med hlajenjem, predhladitvijo, skladiščenjem, zamrzovanjem in zamrzovanjem (ter skladiščenjem zamrznjenih in zamrznjenih) izdelkov.
Naravna izguba nastane zaradi izhlapevanja vlage iz njih in, če preštejemo, ni tako majhna: ohlajeno meso lahko na primer v 24 urah izgubi približno dva odstotka svoje teže nadhladitev - še en del (dosegel je 90 odstotkov norme, je bil izgubljen med hlajenjem, kot sem razumel) in prednost vsakodnevnega skladiščenja so tudi izgube - od ene do desetinke odstotka vsak dan.
In zdi se nam, kupcem, da jih je tri ali štiri odstotke! A ne, izkaže se, da se jim proizvajalci pogosto smilijo. Zato poskušajo z vsemi močmi preprečiti izhlapevanje vlage - tako da jo vnašajo od zunaj. Zato lahko voda teče iz posod s piščancem ali mesom, kar v navadi štejemo za "mesni sok".
Toda glavna težava tukaj ni niti v tem, da plačate težo vode. Glavna težava je, da vnos vlage od zunaj spremeni okus mesa, piščanca, mesne gastronomije. Pri ohlajenem mesu in perutnini moti proces "zorenja", med katerim se oblikuje njihov okus. No, v mesni gastronomiji (kjer se najpogosteje uporablja solinad, to je močna raztopina soli) na splošno okus ubije.
Torej to je to.