Pravijo, da so se po revoluciji nujno preimenovale vse izvrstne jedi, katerih imena so namigovala na meščanski in plemiški način življenja. Tako, da ni bilo portajerjev, creme de la vajeti, a la broške in joinville.
Ne vem, niti jaz niti nobeden od vas, dragi gostje, nismo videli tistih časov.
Vendar pa so v sovjetski javni prehrani - restavracijah in kavarnah - postregli jed, katere ime je namignilo: in grofa se ni sramoval, da bi jo jedel.
No, potrošniki, čeprav ne grafi, so to uporabili... in to z veseljem.
Če nekdo ne razume, kaj mislim, potem razkrijem svoje karte: julienne.
Prej (v adolescenci ali celo v otroštvu) me je zanimalo vprašanje: če je jed julienne, zakaj jo potem strežejo pri proizvajalcih kokote in ne pri proizvajalcih julienne. Zakaj sploh ni takšnih jedi, kot je lopov?
V tem stanju po mojem mnenju sploh ni bilo logike.
Šele ko sem se začel zanimati za zgodovino kuhanja, sem ugotovil: julien, ki je julien in tisti, ki ga imamo pri proizvajalcih kokote, sta "dve veliki razliki" /
Za začetek je julienne način rezanja zelenjave na tanke rezine, približno en milimeter in pol, in vsega kuhanega z jim bo rečeno la julienne ali preprosto "julienne" Beseda julienne se, mimogrede, vrača v francosko de juillet - "Julij".
Za takšno rezanje obstaja poseben nož, ki se imenuje julienne. Rezilo je dolgo 25 cm in široko 2 cm.
Zgodovinsko gledano je v Franciji zelo veliko julienov. To je juha in enolončnica s čimerkoli, odvisno od tega, v katerem delu Francije je ta jed pripravljena - nekje je lažja in bolj podobna juhi, nekje bolj nasitna, to pa so zelenjava z dodatki, pečena v omaki iz moke in kisla smetana.
Toda v Rusiji je bil julienne prvotno juha. V kuharski knjigi Molokhovets je bil podan recept:
- Zakuhajte govejo juho.
- Suhi prepečenec iz hlebca rženega kruha prelijte z juho in pokrito držite približno eno uro. Neabsorbirano juho odcedimo in precedimo (po mojem mnenju lahko tudi ocvirke iztisnemo)
- En velik korenček, repo, čebulo, olupljeno zelje in šest do sedem špargljevih stebel narežemo na zelo tanke trakove, dodamo žlico zelenega graha in nekaj zelenega fižola. Kuhajte eno uro.
- Ko je zelenjava že skoraj pripravljena, jo damo v jušno infuzijo na kruhu in premešamo. Postrezite vroče, z grozdi (ne glede na to, ali je treba vzeti sveže ali tiste, na katerih je bila juha napolnjena, nisem razumel) in sesekljanimi zelišči.
Navdušeni? Ste že poskusili? Torej nisem.
Toda recepta za sovjetski julienne se spominjam na pamet, čeprav ga zdaj ni v modi kuhati:
- Kuhanega piščanca razstavimo na vlakna.
- Gobe sesekljamo, kot čebulo.
- Vse to solimo, poper položimo v kokote in napolnimo z omako - bodisi bešamelom, če se odločimo upoštevati pravila, bodisi z domačo različico kisle smetane, masla in majoneze. Razmerja so skoraj brezplačna, ob upoštevanju dejstva, da maslo in majoneza skupaj ne smeta biti bolj kisle smetane.
- Po vrhu vse potresemo z naribanim sirom in pečemo pri 150 stopinjah v pečici, dokler se ne stisne, vendar ne manj kot 15 minut.
Res je, navsezadnje me bolj zanima juha Molokhovets... In vi?