Če ste kdaj doma kuhali juho z rezanci ali najbolj navadno juho z rezanci (da s kakšnimi testeninami), potem verjetno veste: lahko ga kuhate le enkrat in tik pred večerjo, sicer se bodo domači rezanci na strmo zmešanem jajčnem testu "plazili", in vsi kupljeni vermiceli iz pajkove mreže (tako "črke" kot "zvezde" in druge oblike testenin) se bodo spremenili v nekaj bolj kot viskozni žele kot za juho
Tukaj pa sem opazil ...
Če naročite isto juho z rezanci v javni gostinstvu, potem vermikeli v njej najpogosteje niso nabreknjeni, torej ni vtisa, da je bila juha kuhana pred nekaj urami. In to bi moralo biti, karkoli že rečete, saj nobena kuhinja ne bo skuhala porcije juhe z rezanci za vsakega novega gosta posebej. In niti ni vprašanje časa, ampak dejstvo, da vas bodo mučili, da boste umivali ponev - tokrat in je gorilnik zaseden - in pri gorilnikih pogosto primanjkuje dveh.
Ne, morda bodo tam gurmanske restavracije, ampak kavarne, menze, restavracije s poslovnimi kosili (ki najpogosteje vključuje rezancevo juho ali juho z rezanci) vedno pripravite določeno število porcij vnaprej.
In juha stoji in čaka na svojega jedca.
Kako se torej zgodi tak čudež?
Pred dnevi sem se imel priložnost pogovoriti z gospo, ki je vse življenje kuhala v gostinstvu in je začela v epskih sovjetskih časih.
In tako je delila nekaj skrivnosti juhe z rezanci.
Najprej juha: pripraviti jo je treba vnaprej. Pa ne tako, da v eni uri in vsaj dve, ali celo tri ali štiri. Bolje - zvečer in pustite, da se ob polnoči ohladi na minimalnem ognju (vendar je to mogoče le na električnem štedilniku s časovnikom ali zdaj v počasnih štedilnikih).
Če pustite, da se juha kuha po vrenju, bo vedno okusna - tudi če ste jo kuhali na kosteh.
Drugič, pečena zelenjava mora biti temeljito pečena. Kosev ne pečemo samo v ponvi, ampak pečemo štirideset minut, dokler zelenjava ni pečena. In dodajati jih morate ne med kuhanjem, ampak čisto na koncu, da dodate zelenjavo, juha spet zavre - in to je to, izklopite. Odstavite, pustite, da se skuha.
Tako se doseže svetel, bogat okus (in tudi zelenjava juho "odlaša", tako da postane lažja - ampak takšna je zame skrivnost).
Pred kuhanjem juhe to juho filtriramo, zelenjavo seveda zavržemo.
In zdaj najpomembnejša stvar v juhi z rezanci. Tretji življenjski kramp. Vermicelli se pošlje v suho vročo ponev. Suha je, brez olja. Na njem pražimo nekaj minut, občasno premešamo.
Tako je vermikela pečena sama ali pa fiksirana. In v juhi lahko ohrani obliko, se ne nabrekne in se še veliko dlje ne spremeni v sluzasto maso.
Shl. Spomnim se ocvrtih testenin, le v olju in nato kuhanih: tudi stara sovjetska rešilna krama.