Včeraj je šlo za kotlete, danes pa za kotlete ali bolje rečeno za mleto meso.
Tu me je zmedlo vprašanje: zakaj je treba mleto meso soliti? Zapisali so, da dobri in ustrezni kuharji na vrhu solijo pripravljen kotlet!
Priznam, da nisem kuhar, še bolj pa ne dober in ne pravilen. In bolj po receptih, po tehnoloških zemljevidih, glede na izkušnje, ki sem jih nabral jaz in tisti okoli mene, sem specializiran. In če naj bi kotlet solil tudi v fazi, ko kotleti niso kotleti, ampak mleto meso, potem solimo!
Zakaj to?
No, tako... Na splošno po ugotovitvah, če mleto meso med kuhanjem ne nasolimo, potem bodo izdelki iz njega... razpadli.
Najbolje je, da meso solite glede na obliko izdelkov, še preden postane mleto meso. Ampak bolje je za obliko. Pravzaprav se izkaže, da je mleto meso precej gosto - in to vpliva na sočnost in nežnost končne jedi. Za kotlete tega vsekakor ne rabimo. In ne potrebujete polpetov. Tu v mesni štruci, ki jo moraš zavrteti to in ono - lahko.
In za kotlete, polpete, domače mesne kroglice solite mleto meso. In po soljenju ga pustimo stati deset minut. Tako, da ima sol čas, da začne učinkovati.
Zakaj to? Da bi razumel razlog, sem se poglobil v vse vrste referenčnih knjig in opisov tehnologij.
Zato bi si upal opisati postopek (in njegove posledice) na naslednji način: pod vplivom soli v mesu se začnejo procesi zorenje in fermentacija, zato povečuje plastičnost, lepljivost in še več - vezanje vlage sposobnost. Zdi se, da vlakna mesa nabreknejo in se povečajo.
In dlje ko sol deluje na kos, bolj opazni so rezultati tega postopka. Če torej meso najprej solimo in leže malo preden se zvijemo, se bo mleto meso izkazalo za bolj... lepljivo. Če mleto meso solimo in pustimo, da malo stoji, bo manj lepljivo in gosto, kot če bi ga zvili iz nasoljenega kosa, a vseeno bolj gosto kot neslano.
Kolačke torej posolite, preden jih nalepite.
In prijetnega apetita!