Lignji so slasten morski plaz. Tako okusno, da ga je neodgovorno prezreti in prezreti v jedilniku.
Toda mnogi moji znanci se pritožujejo, da lignji med kuhanjem postanejo zelo žilavi, tako rekoč grizejo, zato jih ne marajo. Kuhanje - prav, vse v skladu s priporočili.
Na splošno so pravila za kuhanje lignjev že dolgo znana - kuhati jih je treba ali zelo hitro. Srednje poti ni.
Nekaj minut in trup postane žilav. Meso lignjev lahko zmehčate tako, da ga vrete ali dušite še uro in pol, ampak... Koliko jih bo tako motilo?
Strinjam se, da pravila pogosto ne uspejo. Ker je 1-3 minute zelo splošno priporočilo. Ne upošteva temperature lignjev, niti temperature kuhanja niti velikosti kosov. Če želite lignje kuhati vedno kul, morate vedeti samo eno pravilo - temperaturo, nad katero izdelka ni mogoče segreti!
Zakaj so lignji žilavi? Tu je vse preprosto - lignji so pravzaprav ena ogromna mišična vrečka. Pri segrevanju se mišična vlakna krčijo in postanejo gostejša, posledično pa dobimo to, kar dobimo - podplat.
Iz česa so narejena mišična vlakna?
Glavna snov so beljakovine.
Pri šestdesetih stopinjah se beljakovine koagulirajo, zato izdelka ni mogoče segreti nad šestdeset stopinj.
Optimalna temperatura kuhanja lignjev je 59 stopinj.
Žal pa je to mogoče doseči samo pri kuhanju v počasnem štedilniku ali sous vide - napravah, ki se dolgo uporabljajo za kuhanje pri nizkih temperaturah.
Doma lahko nadzorujemo temperaturo v sredini kosa s termometrom s sondo.
No, ali če je ni, po intuiciji: višja je temperatura delovne površine (če gre za žar ali ponev) ali okolja (kuhanje, pečenje), manjši je sam kos, krajši je stik z lignji ogrevanje. Hkrati ne pozabite na načelo prenosa toplote - hladni center bo celo ogreval robove ko se ogrevanje ustavi, lignje najprej kratek trenutek segrejemo, nato odstranimo in damo doseči.
Za velik trup je dovolj, da ga minut in pol pošljemo v vrelo vodo (hladno), za majhne koščke - še manj.
Minuto na žaru za majhne odtajane lignje pri sobni temperaturi in tri minute za odtajane, a vseeno hladne, velike lignje - to je to.
Dober tek!