Spomnim se pravila, ki sem se ga naučil med potovanjem s starši po ozemlju nekdanje ZSSR: če ste zašli v tako luknjo, da je edina jedilnica v njej kričala od groze, a želite jesti - vzemite palačinke! Tudi tam ne bodo razvajeni (no, tudi zastrupiti jih je zelo problematično).
Sovjetske palačinke - točno namizne palačinke, ki sem jih imela rada v šolskih dneh. Ne spomnim pa se, koliko stanejo v naši šolski jedilnici... Ampak tam so jih dobili, ko z marmelado, ko s kislo smetano, ko s kondenziranim mlekom. In tudi - prodajali so. Tudi v tistih časih, ko so bile na jedilniku obveznega šolarja druge jedi.
Všeč so mi bile sovjetske palačinke drugod in povsod so bile praktično enakega okusa, povsod pa so bile mehke, puhaste, nemastne (ne maram masla, namočenega v palačinke in palačinke), pa vendar - ne kisle.
Če se kdo spomni, so bile v sovjetski javni prehrani palačinke in palačinke večinoma kvas.
Palačinke s kvasom sem poskušal speči doma, a rezultat še zdaleč ni bil "javna prehrana". Mislim, da bi mnogi rekli, da so domače palačinke bolj okusne, ampak... Kar zadeva mene, so mi izšle ali pregoste (vzela testo v pečenje), ali preveč gobasti (in to privede do tega, da palačinke zelo hitro odpadejo in se spremenijo v ravne palačinke).
Mimogrede, recept je prevzelo javno gostinstvo, 1982.
Moral sem poslati samozavest v pekel in šel tetati Zino s čelom s prošnjo: povej skrivnost, kako si kuhala? Zakaj, zakaj se je v tistih časih (ko je primanjkovalo dobrih izdelkov) izkazalo najbolj preprosto testo iz kvasa kot zdaj? Zdaj imam moko - najvišjo oceno, najdražjo, tresljaje - francosko, mleko - rustikalno... In rezultat - v smetnjaku.
Izkazalo se je, da:
Kvas ni kriv. Lahko vzamete celo stisnjene, celo suhe, vendar suhe - predhodno razredčene v vodi. Pa tudi stisnjeni. Poleg tega, kako razredčiti - vmešajte majhno količino tople vode (temperature - tako, da bo roka prijetna), in ko pena odide, dodajte sol in sladkor. Ponovno premešajte, počakajte deset minut (skoraj popolna aktivacija kvasa) in dodajte vodo ali mleko v normalno stanje.
Mastno mleko je najbolje razredčiti z vodo. Če je mleko "tekoče" - potem bo šlo, a mastno mleko (6 odstotkov in več) ne bo pustilo, da kvas deluje dobro, ali pa boste morali vzeti več kvasa.
Jajc je lahko nekoliko manj kot v receptu, vendar ne več. Več jajc, bolj gosto testo. Zamotil sem jajca - vedno jih dam več (no, kako naj izmerim te tri petine?). Bolje je dati jajce ode na dvojni del moke (ena petina ne bo dovolj) kot eno jajce na en del moke. V menzah so pogosto uporabljali sladoled ali jajčni prah, zato niso imeli takšnih težav.
Testo mora nujno stati vsaj tri ure (sicer dva vzpona). V nasprotnem primeru bodo palačinke dale veliko kvasa, v ponvi pa bodo šle z močnimi "porami".
Testo morate takoj zamesiti. Se pravi - v raztopino mleka ali vode s kvasom, sladkorjem in soljo vlijemo moko. Vse, kar spada v recept. Brez mešanja po! Nato dodamo jajce - sicer bo kvas slabo deloval.
Testo premešajte v dveh prehodih. Prva je groba, lahko je do grudic. Drugi - v približno dvajsetih ali tridesetih minutah - je končan. Moka potrebuje čas, da gluten nabrekne. In teh dvajset do trideset minut bo samo za "otekanje". Po drugem gnetenju testo damo na toplo, vendar ne vroče (to je pomembno!)
Optimalno - 25-30 stopinj. Nad 30 (kot na primer v multivarku, na primer 34-35 stopinj) lahko testo pred časom oksidira (pravkar imam to se je zgodilo s kvasnim testom za pecivo, ko smo ga poskušali uporabiti za pristop multivarka). Če je kvas šibek, potem lahko ohranjate temperaturo in jo ohranjate, vendar je v primeru "močnega" nevarno.
Če je temperatura višja od 35, je to na splošno nezaželeno, testo bolj verjetno peroksidira, kot da bo prišlo prav.
In če imate dovolj potrpljenja, da to opazite, boste dobili popolne palačinke - puhaste, elastične, ne kisle. In če ni potrpljenja, potem je bolje z njihovo soda, s sodo!