Avstralski mikolog Jim Fuller trdi, da je treba gobe kuhati izključno po svoje. Potem se bodo odprle vse užitke "okusnega, zemeljskega, mesnatega" okusa in doživeli bomo nezemeljsko blaženost ob uživanju gob.
Iskreno priznam - ko sem prebral publikacijo o njegovi metodi v "Gastronomu" - sem bil zelo presenečen. Ker menim, da sta revija in njen internetni vir čudovit vir informacij, pa tudi s foruma Gastronom v zgodnjih 2000-ih Začel sem se spoznavati s kuhanjem... In potem sem dobil vtis, da si je človek izmislil svoj način, da posledično nima kaj početi - nič izumil.
Rezanje šampinjonov za poskus je bilo že vnaprej pripravljeno na popolno razočaranje (in z dobrim razlogom).
V naši kulinarični kulturi gobe ocvremo, najbolje na maslu, da pridobimo njihov okus in aromo ter jih naredimo čim bolj koncentrirane.
Ta metoda čudovito deluje tako z gozdnimi gobami kot z industrijsko gojenimi.
Rezultat takega praženja mi popolnoma ustreza.
Po drugi strani Fuller predlaga, da gob ne cvremo, temveč jih kuhamo v majhni količini vode, dokler popolnoma ne zavrejo, nato pa začinimo z oljčnim oljem in šalotko.
A počakaj, počakaj... Kemija in fizika vrenja, dušenja in dušenja gob je že dolgo znana:
Celična membrana gliv je vlaknina, impregnirana s hitinom. Je glavni ogljikov hidrat v celičnih stenah. Povezava med celicami med toplotno obdelavo postane šibka. Raztapljanje pektinskih snovi, polceluloze celičnih membran jih oslabi, vendar ne vodi do popolnega uničenja. Ker gobe vsebujejo maščobe, se pri toplotni obdelavi zgodi delna sprememba. Hidrolizo maščob spremlja oksidacija, saj se proste maščobne kisline oksidirajo veliko hitreje kot gliceridi. Proteini se med toplotno obdelavo denaturirajo, koagulirajo v protoplazmi in celičnem soku. Med koagulacijo protoplazme se koriozna plast uniči in snovi celičnega soka difundirajo skozi celične membrane. To vodi k dejstvu, da se med kuhanjem, dušenjem in dušenjem masa gob zmanjša, saj pride do izgube vode in hranil zaradi njihove difuzije v juho.
Toda med cvrtjem se v skorji tvorijo melanoidini, karamelizirajo se sladkorji - in okus postane svetlejši (pojavi pa se tudi razvpiti okus umami).
Odločila sem se, da poskusim gobe skuhati po Fullerjevem receptu. Rezultat so navadne dušene gobe z zelo primitivnim, "ravnim" okusom in ne izrazito aromo po gobah.
Veliko bolj zanimivi so, da jih dobimo s predhodnim cvrtjem na maslu in dušenjem v lastnem soku - brez dodajanja vode.
Torej naj vas ne zavedejo novoveški načini. Če lahko gobe ocvremo, je bolje, da jih ocvremo. Vse drugo je od zlega.