V komentarjih je bila vržena čudovita tema - ponudili so pogovor o tem, kako izbrati zares dobro meso.
Izjemno je, ker na vprašanje praktično ni odgovora. Ne, ima seveda nekaj dobro znanih znakov, a ali vedno delujejo?
Vzemite vsaj svinjino (ne maram je in jo redko kupujem): zdi se kot roza, čudovita in čista leži na pultu in začnete kuhati - smrdi. Pravijo, da se to zgodi, če divji prašič ni čist ali če je prašič "v lovu". Ali meso bo dišalo, lahko preverite tako, da ga prebodete z ogretim nožem - kdo pa bo dal ogreti nož, da se bo zabodel v kos?
Dejstvo, da dobro sveže meso ne sme imeti nenavadne sence, biti zelenkasto ali pretemno, ne sme imeti tako mavričnih, kot so bencinski madeži, to vsi vedo. Če je shematično, je sveže goveje meso rdeče, jagnjetina temnejša od govedine, svinjina je roza, teletina je temno roza.
Res je, obstajajo odtenki, ki lahko spremenijo barvo. In to ni samo starost živali (starejša kot je govedina, temnejša), ampak tudi način hranjenja in celo čas zorenja.
Zorenje se zgodi po zakolu. Na trg se ne prinese sveže zaklano meso. Trupi včasih visijo en teden ali celo več. Sveža trup bo "ohlapna", niti razrezati je ne bo mogoče.
Zrelo, povešeno meso je bogate barve, pa tudi gosto in elastično na dotik. Še vedno se ne sme držati na rokah. Torej se ga morate dotakniti. Če je premehek (težko ga je opisati z besedami, vendar se na dotik takoj začuti elastičnost) - ga ne potrebujete. Morda ni svež ali celo namočen.
Nepošteni prodajalci lahko meso obarvajo tako, da ga hranijo v raztopini kalijevega permanganata ali živilskih barvil. Zato bo njegova barva lepa, a s kakovostjo - vse je slabo.
Če ima kos pramene maščobe ali kosti, je odtenek enostavno opaziti: maščoba in kost bosta tudi obarvani (morda ne veliko, vendar bo odtenek napačen). Če je to reza brez kosti in maščobe, samo otipajte, dvignite, preglejte in povohajte z vseh strani.
Mimogrede: starosti živali ni tako enostavno določiti glede na barvo mesa. Seveda, ko je meso naravnost modrikasto (to še posebej velja za govedino) ali zelo temno, se je najverjetneje krava ali bik izkazala za zaslužena upokojenca hleva. Poglejte bolje maščobe - lažja, mlajša. Stara goveja maščoba je rumena, bolj podobna svinjski masti, mlada - lahka. Mlado svinjsko meso - z belo-rožnatimi žilami.
Druga točka je vonj.
Sem že pisal, da lahko svinjino preverite tako, da jo pobodete z vročim nožem. Obstaja še en način (tudi mesarji tega res ne marajo, toda tisti, ki so prepričani v kakovost, se bodo strinjali). Ta majhen kos mesa je treba zažgati z vžigalnikom ali vžigalico. Če je smrdeč, bo vonj takoj prešel vse z drobovjem. Dobra svinjina bo dišala skoraj kot šiški kebab.
Govedine vam ni treba segrevati. Goveje meso lahko samo zavohaš. Dobra govedina lahko diši po... mleku. Slabo - hlev, krava, gnoj - karkoli. Starejša kot gre žival k mesu, slabše bo vonjala (in ta vonj nima nič skupnega s pokvarjenostjo, vonjem pokvarjenega mesa, mislim, da boste prepoznali).
In še nekaj - tudi na trgu mora meso imeti žig in potrdilo, da je prestalo veterinarski nadzor.