Še naprej se pripravljamo na praznike in čas je, da pomislimo na pravo rusko jed - žele meso.
Če se vam zdi, da je žele meso preveč zapleteno in težavno, se ne smete niti truditi, ampak ga raje kupite v trgovini. Potem vam bo ta izbor nasvetov zagotovo prišel prav in pojavila se bo želja, da si sami naredite domač žele za praznično mizo.
Verjemite mi, vsi bodo dobili odličen žele!
Skrivnost # 1 - mesna osnova
V želeju mora biti meso. Ne samo svinjske noge, ušesa ali kosti s hrustancem. Da, potrebni so in pomembni. A le za bogato juho, ki se dobro strdi, se spremeni v elastičen žele ali, kot so včasih govorili po vaseh, v "trepetanje".
Pravo žele žele z mesom! Zato je treba skupaj z zgornjimi izdelki v juho dati dober kos mesne kaše.
Lahko je samo ena vrsta mesa (svinjina, govedina ali perutnina). In tudi kombinacija več vrst, na primer iz želejskega mesa.
Skrivnost številka 2 - želatina in več
Kaj je žele ali žele? To je jed s hladnimi prigrizki, kjer so kosi mesa zamrznjeni v mesnem želeju. In tako, da se žele dobro "zagrabi", se juha zanj kuha zelo dolgo - vsaj 3 ure.
Ta zvar potrebuje posebne sestavine, ki vsebujejo naravno želatino ali kolagen.
Običajno žele meso kuhamo iz svinjskih ali govejih nog, ušes, repov in včasih svinjskih kračev, da dobimo želeno lepljivost. Tisti, ki se bo nato spremenil v žele.
Če pa je lepljivost šibka in obstajajo dvomi, da se bo juha strdila, je treba uporabiti želatino. Ne bojte se ga ali zavrnite rumenkastih kristalov. To je ista juha, ki jo kuhamo veliko, veliko ur in nato posušimo.
Glavna stvar je, da kupite veliko vrečko naravne želatine brez dodatkov in jo razredčite v skladu z navodili.
Skrivnost številka 3 - voda
Ne pozabite na to pravilo - ne glede na to, koliko tekočina izhlapi pri vrenju želeja, v posodo ne morete dodajati vode. Nikoli!
Pri dajanju hrane za kuhanje mora voda v celoti prekriti meso in nato za polovico izhlapeti. To je normalno!
Aspic bo prozoren in tesen le, če sta pravilno določena količina vode in preostanek končne tekočine za juho.
Nalivena voda bo uničila lepljivost, žele bo motna in se bo na krožniku preprosto stopil in spremenil v gnojevko.
Skrivnost št. 4 - čas
V tem ni nobene skrivnosti, zares dobro žele meso lahko dobimo le z dolgotrajnim dušenjem mesa in nog v juhi.
Pomembno! Železasto meso v povprečju kuhamo 5 do 10 ur pri zelo nizki temperaturi in nizkem vrenju. Vse je odvisno od osnov. Tako lahko piščanca kuhamo v 3-5 urah. Toda govedina bo morala dlje potemniti.
Skrivna številka 5 - sol, začimbe, dodatki
Še eno pravilo, ki si ga je treba zapomniti, je, da želenega mesa med kuhanjem ni mogoče soliti! To ni enolončnica!
Sol uniči lepljivost in naravno želatino. Tako žele žele se bo močno strdilo in bo na mesu videti kot koščki žele zrn.
Železno meso lahko solimo šele čisto na koncu, ko je čas, da začnemo z rezanjem mesa. In to je treba narediti nekoliko težje kot običajna juha, saj bo po strjevanju zaradi pomanjkanja soli neokusna.
V juho je priporočljivo dodati cel korenček in čebulo. Toda česen se drobno razreže in uporabi pri vlivanju juhe v kalupe. Takrat lahko dodate okrasna zelišča in stvari.
Na račun začimb - žele meso ne zahteva preveč začimb. Toda nekaj lovorjevih listov, zrn popra in piment vsekakor ne bo motilo.
Skrivnost # 6 - maščoba
Vsaka mesna juha vedno vsebuje maščobo. Ne glede na to, kako ga med kuhanjem odstranite, bo še vedno ležal na želejevem mesu.
Ko kuhate žele meso, vam ni treba odstraniti vse maščobe! Če ga je preveč, lahko odstranite 1-5 žlic. l. Ostalo - naj bo!
Bela maščobna obloga na končnem želejevem mesu preprečuje izsušitev in prezračevanje v hladilniku, dlje ohranja svežino in naravni okus mesa.
Pri serviranju se maščoba vedno enostavno odstrani s preprostim gibom žlice.
Skrivna številka 7 - zamrzovanje
Napaka je, ki jo storijo skoraj vsi, ki prvi začnejo kuhati žele meso - jedi in ponve z mesom takoj postavijo v juho v hladilnik.
Ja, mnogi bodo zagotovo počakali, da se vse skupaj malo ohladi, in ga nato oblekli. Ampak... Železno meso je treba v hladilnik odstraniti, ko se je že začelo strjevati. To pomeni, v 1-3 urah po vlivanju in pakiranju.
Obstajajo triki, s katerimi bo strjevanje hitrejše:
- prazne jedi iz želeja postavite v zamrzovalnik za 20-30 minut
- damo meso v zamrznjene sklede in sklede ter za nekaj minut spet v zamrzovalnik
- odstranite pladnje za meso iz zamrzovalnika in prelijte z ohlajeno pasirano juho z želatino ali brez nje
- pustite žele na mizi ali ga odnesite na balkon / teraso / hladno sobo, ne da bi pri tem zmrzovali 20-40 minut
- hladne jedi z želejskim mesom za 3–8 ur postavite v hladilnik
Pomembno!
- Toploga želejevega mesa ne dajte v hladilnik - morda sploh ne bo zmrznilo.
- Želenega mesa ne morete pustiti na mrazu (pozimi zunaj) več kot 15 minut - zamrznilo se bo in se spremenilo v kašo.
- Juhe ni treba vreti z želatino in se pregreti - želatina bo izgubila sposobnost želatiniziranja tekočine.
- Da se žele meso med postrežbo ne stopi na mizi, ga položite na rahlo zamrznjen krožnik in ga vnaprej držite v zamrzovalniku.
Srečno!
naročite se na kanal"Kulinarične opombe o vsem".
Hvala, da ste prebrali do konca!