Carpaccio je vizitka italijanske kuhinje. Ideja o jedi iz tankih rezin surovega mesa s slanim prelivom je pripadala slavnemu kuharju Giuseppeju Ciprianiju. #carpaccio # nekuhano prekajeno meso # z večerjo za kosilo # recept carpaccio # carpacciorecept
Sestavine: 1 način soljenja:, piščančja prsa, nitritna sol, kuhinjska sol, sladkor, začetki "Easy Cur", askorbat natrij, 2 Način soljenja:, Piščančja prsa, Nitritna sol, Sladkor, Začetki "Za šunko", Mlet bel poper, Kurkuma
Način kuhanja:
Piščančja prsa sperite, ločite majhne prsi in obrezke. Vse suhe sestavine zmešamo skupaj, s to mešanico naribamo koščke fileja in zložimo v vrečko pod vakuumom. Če vakuumske naprave ni, samo nasoljeni file damo v vrečko in čim bolj odstranimo zrak, tako da ga zvijemo v folijo za živila. Pustite na toplem pri + 20... 25 C 2 dni za soljenje in aktivacijo starter kultur. Nato prestavite v hladilnik še za 1 dan.
Vsako kajenje poteka samo s konvekcijo zraka. Odtajanje mesa izvajamo pri sobni temperaturi 2-3 ure ali v komori za prekajevanje pri 30 C do 15 C v notranjosti mesa. Nato filete obesite na kavlje ali vrvico v kadilnici, nastavite 45 C. in filet sušimo do sijoče skorje s konvekcijo približno 1 uro na 30-35 C v notranjosti mesa.
Nato dvignite temperaturo v kadilnici na 50... 55 C in šele zdaj dovajajte dim za 5-8 ur z uporabo labirinta (pasivni generator dima) ali katere koli druge vrste generatorja dima. Glavni parameter tukaj bo doseganje temperature znotraj kosov 45 C in naknadno držanje pri tej temperaturi 3 ure, da se utrdi sanitarno delovanje skupaj z dovajanjem dima. Filete hranite 24 ur za končno zorenje pri + 11-12 C.
Carpaccio lahko hranite v hladilniku do 15 dni brez izgube kakovosti in varnosti. Podroben video receptov Carpaccio na povezavi: