Ideja o tej publikaciji se mi je porodila že davno. In na žalost je to izključno posledica opazovanja ljudi s "snobovskim" odnosom do izdelkov.
Pred nekaj leti, hvala bogu, da sem imel v omrežju in ne v resničnem življenju priložnost komunicirati z osebo, ki se je močno posmehovala »ruskemu navezanost na kruh ", medtem ko je na vse možne načine poskušal ponižati in pripeti tiste, ki kruha niso samo jedli, ampak so ga uporabljali "narobe".
Menil je, da je ves kruh napačen, v receptu katerega je bil kvas uradno naveden in je bil pristaš nauki (pogosti na internetu in ne samo), da je kvas hudobno zlo, izmišljeno za iztrebljanje narod.
Tovariš je poveličeval pecivo gospoda Sterligova in se z močjo trdil, da hlebček "pravilnega" kruha brez kvasa ne more stati manj kot 500-700 rubljev.
Smešno je bilo, še posebej, ko je zanikal očitno - bogatega kruha ni brez kvasa. Seveda obstajajo sorte in vrste kruha brez kvasa. Vse pa so "brez kvasa" - na primer lavaš ali pecivo.
Če pa testo "fermentira", je v njem potreben kvas. Ja, ne industrijsko, ampak tako imenovano "divje".
Z divjim kvasom je vse zelo težko. Ker v vsakdanjem življenju "prvotno prvobitni" peki kličejo ves kvas, tako da ni industrijski izdajo, v industriji pa je izraz "divji" uvedel Emil Christian Hansen, danski botanik, kemik in mikrobiolog. Delal je kot fiziolog za fermentacijo v Carlsbergu in bil avtor številnih odkritij kvasovk.
Hansen je torej "divji" kvas označil za tiste vrste, ki pridejo v izdelek "po naključju" in ki jih ne bi smelo biti.
Pekovski kvas se posebej goji, da bi bil čim manj "divji" v proizvodnji. Divji pridelki vplivajo na kakovost proizvodov, zavirajo normalno fermentacijo. V pekarni so to kulture Candida, Torulopsis, Pichia. So vam imena všeč? Predvsem Candida, medicinski izrazi in diagnoze mi takoj pridejo na misel, kajne?
No, v redu, nazaj k našim ovnom ali bolje rečeno kruhu
V kruhu brez kvasa je vsekakor kislo testo. In v tem kvasu - kvasu, ki je vanj prišel iz moke, s površine predmetov itd.
In to ni kultivirani kvas S. cereviseae (pekarna) ali S.minor - kislo testo, ampak tisti, ki proces fermentacije začnejo "nepravilno", najpogosteje iz rodu Candida - C. krusei, C. mycoderma in C. utilis. C. krusei, na primer, fermentira samo glukozo, C. mycoderma ne fermentira prav nič, C.utilis, čeprav sodeluje v procesu fermentacije, je "narobe".
Ržene starter kulture spontanega vrenja z njimi imajo grenak okus in ne preveč prijeten vonj. V pekovski industriji vse te vrste na splošno veljajo za škodljivce ...
Prisotni pa so v tako imenovanem kislem kruhu brez kvasa. Isti, za katerega najmanj 200 rubljev (skromno) za zvitek in več. Ker zaganjalnik brez kvasa ostane le, dokler je v sterilnem okolju. Odpeljali so jo v laboratorij - brez kvasa. Takoj, ko so mu kaj dodali, so vanj vstopile spore "divjega" kvasa. Zato je "brez kvasa" vedno v vprašanju ...