Običajno je piščanca marinirano pred peko. No, ali vsaj namočite v solinade. To se naredi, da postane meso bolj mehko in sočno.
Vendar pa me že dlje časa pestijo dvomi, in to ne nejasni: zakaj bi se morali sodobni piščanci, ki se itak ne bojijo svoje togosti, še zmehčati?
In namakanje v solinadi je še ena ideja.
Zelo redko je kupiti ptico, pri kateri tujek ni bil vnesen vnaprej. Kakovostna ptica mora biti suha, vendar dotik in tekočina ne smeta priti iz nje. In zdaj? Večino časa je ptica zelo, zelo mokra in ne samo zunaj.
Za poskus obesite kupljeno ptico in poglejte, koliko vlage priteče iz nje. Zelo pogosto lahko v zamrznjenih brojlerjih vidite velike ledene kristale pod kožo in celo v mesu, zakaj jih torej dodatno namakati?
Nasprotno, to tekočino je treba iztisniti do maksimuma, sicer bo med peko tekla, tekla in tekla. Kuhanje take ptice samo na rešetki ali na ražnju (po izbiri steklenici) je problematično tudi s soljo. Če ga poskusite speči na pekaču ali v žerjavici, se bo piščanec utopil.
In glede na vse to sem pomislil... zakaj ne bi posušili piščanca po vzoru race ???
Preusposabljanje je začel s preprostim: skuhal je štiri litre vode in vsakemu litru dodal eno in pol žlice soli in žličko sladkorja.
Opranega piščanca je dal na rešetko, rešetko postavil nad umivalnik in jo začel polivati z vrelo soljo.
Solinado vlijemo na več kot eno mesto, piščanca pa opečemo in poskušamo ničesar zamuditi. Potisnemo krila in ji razširimo noge, da ne zamudimo "pazduh" in prepone.
Videli boste, kako se koža "usede" tik pred našimi očmi in se še malo pobeli.
Nato morate piščanca posušiti. Raca je obešena na suho. Na hladnem, vendar imam tak prostor - samo hladilnik in tam ni mogoče ničesar obesiti. Zato je piščanca dal na ozek kozarec, ga položil na paleto in ga poslal na spodnjo polico.
To sem storil ob 23. uri, zjutraj pa me je bilo celo strah: piščanec je izgledal "vetrovno". Na splošno sem s tem že končal piščanca, vendar sem se odločil, da končam poskus.
Pripravil sem "namaz" - sojino omako, začimbe, malo dijonske gorčice, malo rastlinskega olja.
Zgrešil je piščanca znotraj in zunaj, ga položil na rešetko in poslal, da se peče pri 150 stopinjah približno eno uro. V nasprotju z vsemi pravili ga je položil s prsi navzgor, ne da bi povijal krila in noge, ampak jih je, nasprotno, odprl - za enakomerno porjavitev.
Občasno namažite vrh z "namazom". Uro kasneje se je temperatura zvišala na 170, kuhana še pol ure. Koža je postala rumena in se zelo apetitno raztegnila, vendar ni počila!.
Po pol ure je piščanca obrnil in ga pekel še dvajset minut, nato pa je piščanca pustil počivati 15 minut.
Posledično je bilo meso mehko in sočno, tudi prsi. Poleg tega je bilo to samo meso in ne razgibana "stvar".
Pripravljenega piščanca lahko preprosto spečete samo na pekaču: iz njega ne pride nič odvečnega.
In koža se izkaže za prijetno ocvrto.
A krila in konce nog je vseeno bolje zaviti s folijo.