Enostavno je kuhati mehko, sočno meso, če je čas - vzamemo meso samo, vzamemo marinado (bodisi kupljeno oz. domač), mariniramo in... Voila, po toplotni obdelavi dobimo kos, ki ga je prijetno pojesti sam, in na mizi oddati ni sram.
Kuhanje sočnega mesa je skoraj vrhunec spretnosti domačega kuharja.
Vendar tega ni vedno mogoče storiti, in to v prvi vrsti - sploh ne zaradi dejstva, da roke rastejo z napačnega kraja. Roke torej najverjetneje iz pravilnih, a le meso kot izdelek ima nekatere svoje posebne značilnosti.
Dejstvo je, da se po zakolu v trupu začne avtoliza.
Avtoliza je samoraztapljanje odmrlih celic in tkiv pod delovanjem lastnih hidrolitičnih encimov, ki uničujejo strukturne molekule.
V procesu avtolize sodeluje adenozin trifosforna kislina, ki jo celice nabirajo med življenjem živali, in v samem izdelka, se zaradi tega postopka kopičijo razpadajoči produkti, od katerih je eden (skoraj glavni) mlečni kislina.
Ker je adenozin trifosforna kislina vir energije za celice, celice po izteku nimajo "moči" za sprostitev.
zato meso postane žilavo, raven Ph naraste in kot rezultat teh procesov izgubi sposobnost vezanja vlage. Zato med postopkom kuhanja izgubi veliko vlage in postane zelo žilav.
S tem pojavom se lahko spoprimemo tako, da meso držimo v marinadi ali solinadi, vendar to zahteva čas.
Zato strokovnjaki za kemijske in druge procese predlagajo drug način: nevtralizacijo kisline.
To zahteva... Samo navadno sodo bikarbono. pri nas je alkalija, alkalija pa, kot veste, nevtralizira kislino.
Zato vzamemo kos mesa, ga podrgnemo s sodo, pustimo petnajst minut. V tem času se bo raven Ph kosa pod vplivom alkalnega okolja vrnila na skoraj življenjske vrednosti in sposobnost zadrževanja vlage v vlaknih se bo vrnila v meso.
Zato kos speremo v petnajstih minutah, ga popražimo in... voila!
Dober tek!