Zdaj bom rekel nekaj groznega: najbolj okusno meso še zdaleč ni v paru. Vem, vem, superge tistih, ki so prepričani, bodo zdaj letele name, če pridem zgodaj na trg in poiščem poštenega prodajalca, ponoči zaklali svojo najljubšo barako ali bika, od ture pa do tržnice, potem boste kupili najbolj okusno, najčudovitejše, najbolj uporabno meso - seznanjen.
Ampak ni tako.
Ko sem sledil temu načelu, sem običajno dobil kuhan obrok, ki bi ga lahko uvrstili v kategorijo „ne ribe ne meso“. No, ja, meso je bilo mehko - in nič več. In po okusu - nič (ne morete mi verjeti, kajne).
Da, lahko se igrate z začimbami in začimbami, zelišči in zelenjavo - z eno besedo, z dodatnimi sestavinami -, da bo takšno meso okusnejše. A posledično bo jed imela zelo šibek (enak ne) okus po mesu, v njej bodo vodile zelo dodatne sestavine.
Če je komu všeč - na vaše zdravje. Ne maram. Zato trdi in bo še naprej zatrdil, da nihče ne more kuhati domačih klobas in drugih mesnih dobrot, ki so okusne na poti. Ne potrebujemo samo receptov in izdelkov, potrebujemo opremo in znanje - zelo poglobljeno znanje o biokemiji mesa, ki ga ni mogoče pridobiti z branjem recepta a la “meso narežemo na koščke, solimo, posodo čez noč postavite v hladilnik, da zori, nato pa mleto meso v tetra-pakiranju namočite iz soka ali mleka in ga poparite, dobite šunko, ki je ni na zalogi dobro. "
V tem primeru rezultat ni šunka, temveč pivo. Kar niti ne diši po mesu. No, ja, tudi šunka, kupljena v trgovini, ne diši po mesu, a vsaj obstaja izgovor - v njej ni mesa. In kaj doma potem?
Ste dobili napačno meso?
Ja, meso je bilo prav, sveže, kupljeno na trgu. zato je vse slabo.
Dejansko domača kuhinja spregleda enega najpomembnejših procesov - zorenje.
Ista avtoliza, zaradi katere je NJEGOVO VELIČASTNO MESO samo iz mesa
V industrijskem okolju meso ni težko dozoreti. Obstaja veliko komor za suho zorenje
Doma se moraš izmikati. Poleg tega je tisto, kar nam je na voljo doma, najpogosteje le mokro zorenje - ko je meso pakirano v vakuum, po katerem se postavi v hladilnik in hrani pri temperaturi 1 ° -3 ° С približno 10-14 dnevi.
Mimogrede, ta metoda ima veliko slabosti - meso ostane mehko, a okus na bolje se skoraj ne spremeni, nasprotno, lahko se pojavi kovinski in kisel okus (navsezadnje je v embalaži morda preveč tekočine) in takšno meso zadrži sok skoraj bolje kot izpostavljeno zorenje.
Postopek lahko nekoliko izboljšate tako, da meso pred sesanjem zavijete v pergament (takrat ne bo odvečne vlage), vendar je to le "malo".
In če se še vedno lahko spopadate s pomanjkljivostmi nezrelega mesa v običajnih jedeh - s cvrtjem, dodajanjem sojine omake, začimb, potem bo v klobasi - samo klobasa - takšna količina začimb takoj udarila po brbončicah in glava je težka kladivo. Še posebej, če bo tudi sol v njej uporabljena "namizna hrana", tako da "brez kemije" ...
In meso posebnega zorenja za klobase je drago kupiti - žal ga vsi ne morejo privoščiti tudi za zrezke.
Shl. Obstaja možnost, da poiščemo kmeta, ki zori trupe v kleteh. Toda takšnih v naravi nisem niti srečal.