Preprosta pravila za lažjo kremo z maslom. Ta krema bo delovala z večino domačih tort.
Vsi smo že večkrat pripravili kremo iz masla in kondenziranega mleka. Včasih sem imela to kremo vsakič, ko se je izkazala drugače in včasih celo piling. Ko pa sem postal slaščičar, je ta težava izginila. Da se bo krema vedno izkazala za zračno in enake teksture, morate vedeti eno stvar. Zdaj vam povem, katero.
Kot veste, se maščoba in voda med seboj ne mešata kar tako. Se spomnite najpreprostejše izkušnje iz šole, ko vodo vlijemo v kozarec in nato rastlinsko olje? Tako je, voda v kozarcu bo potonila na dno, olje pa na vrh.
Zdaj pa se vrnimo k smetani. Maslo je maščoba, kondenzirano mleko pa voda in, kot že vemo, mešanje maščobe in vode preprosto ne bo delovalo. Maščobo in vodo lahko kombinirate le tako, da dobite emulzijo.
Da bi to naredil, začnem maslo premagati z mešalnikom. Ko maslo postane "zračno", postopoma začnem dodajati kondenzirano mleko. Ko se maslo stepe, v njem nastanejo zračni mehurčki, v katere je vdelano kondenzirano mleko. Tako dobimo kremo.
Vendar se moramo zavedati, da lahko maščoba absorbira določeno količino vode in če pretiravate, se bo krema luščila. Kot otrok sem pogosto naletel na to težavo: že sem pripravil piškot, začel stepati smetano in prodajal se je za "vodo" in maslo.
Zdaj veste, zakaj se to dogaja, in upam, da ne boste delali takšnih napak. Da pa bo krema izšla, poleg zgoraj naštetih še mojih 3 osnovnih pravil.
1. Čakalna vrsta
Najprej morate dobro premagati maslo, tako da se v njem pojavijo zračni mehurčki. Nato dodam kondenzirano mleko po malo, da napolnim te mehurčke.
2. Temperatura
Postopek emulzije deluje najbolje, če imata oba izdelka enako temperaturo. Optimalna temperatura masla je 20 ° C. Običajno ne merim temperature masla, le vzamem ga iz hladilnika 1 uro pred stepanjem in pustim na sobni temperaturi.
3. Intenzivnost bičanja
Ko smo maslu že začeli dodajati kondenzirano mleko, na srednji hitrosti stepemo smetano. Premočno mešanje smetane jo lahko loči. Zdaj veste, kako narediti kremo na osnovi masla, vendar vam o razmerjih nisem povedal.
Za eno pločevinko kondenziranega mleka, ki tehta 370-380 gramov, vzamem 250 gramov masla z vsebnostjo maščobe 82,5%. Za maslo z vsebnostjo maščobe 72,5% kondenziranega mleka je potrebno manj, saj je odstotek vode v njem sprva večji.
Upam, da bodo moja pravila pomagala in vam ne bo treba zavreči piling kreme.