Delim koristne nasvete, ki vas bodo rešili napak in vam pomagali pri delu s kvasnimi pecivi.
Ste že kdaj imeli to: položite testo s kvasom, pa se ni pojavilo? Ko sem prvič začel delati s kvasnim testom, sem se občasno soočal s to težavo.
Za 5 let dela v slaščičarski industriji sem zase razvil nekaj koristnih nasvetov, ki jih želim deliti z vami.
1. Tople sestavine za hitro preizkušanje
Kvas rad dela v toploti. Udobna temperatura zanje je 32 ° C. Če želite torej testo narediti hitro, poskušajte vse sestavine držati na tej temperaturi. To ne velja samo za izdelke, ampak tudi za posode, v katerih se gnete testo.
Običajno uporabljam stekleno posodo in jo samo namakam z vročo vodo. Ne z vrelo vodo, da posoda ne poči, in sicer vroča voda. Ne pozabite tudi, da prekomerna toplota ubija kvas, zato ne pretiravajte.
2. Toplo mesto za vzhajanje testa
Da se testo kvasa dobro in hitro dvigne, potrebujete toplo mesto brez prepiha. Iskanje takega prostora v kuhinji ni vedno mogoče. Imajo pa ga skoraj vsi.
To je pečica. Pečico nenehno uporabljam za hitro preizkušanje testa. In če morate pospešiti, prižgem žarnico in temperatura v pečici naraste na ~ 30 ° C.
3. Kdaj maslu dodati maslo
Da je testo s kvasom bogato, mu dodamo maslo. Pomembno pa je vedeti, da je treba olje dodati, ko se v testu že oblikuje glutenska vez (gluten). Po dodajanju masla se ta postopek upočasni in gnetenje testa postane težje.
Enkrat sem spekel brioše in predčasno dodal olje. Zaradi tega je bilo testo treba gneteti približno 30 minut.
4. Količina kvasa in stopnja prodiranja
Več kvasovk dodamo testu, hitreje bo vzhajalo. Manj, dlje. Zahvaljujoč tej lastnosti lahko ugotovite, ali je hiter recept pred vami, tudi če ga v resnici ne preberete.
V svojih pecivih raje uporabljam najmanj kvasa in hladne fermentacije. Traja več časa, a testo je veliko bolj okusno. In kar je najpomembneje, v končnih pekovskih izdelkih ni prikuha po kvasu.
5. Kako pravilno shraniti suh kvas
Po odprtju vrečke s kvasom je najbolje, da jo uporabite takoj. V nasprotnem primeru je treba kvas prestaviti v nepredušno zaprto posodo in shraniti na hladnem.
Običajno kupim veliko pakiranje suhega kvasa in ga vlijem naravnost v majhno stekleničko. Shranim ga v hladilniku. Na mrazu kvas "zaspi" in izgubi svojo aktivnost, zaradi česar se dalj časa shrani.
Ste že slišali za tako koristne nasvete? Kaj uporabljate sami?