Še vedno se spominjam, da so med potovanjem s starši v ZSSR, če v kavarni ali restavraciji ni bilo zrezka ali piščančjega tobaka, naročili... brizol.
Brizol je bil eden od hitov sovjetske gostinske ponudbe in niti ne menze, ampak višji rang: kavarna (ne samopostrežna), restavracije - čez dan zagotovo (zvečer nismo šli tja, ker v vse restavracije ni bilo mogoče vstopiti z otroki in najstniki, če ki se spomni).
Ne vem, ali zaradi okusa, da je bil tako priljubljen, ali zaradi imena (še vedno obstaja bodisi mit, bodisi da je, pravijo, brizol francoska kuhinja).
V tistih časih je bil Brizol drugačen. Včasih je šlo za kos piščančjih prsi, ki so ga najpogosteje odtrgali, ocvrli v leisonu brez moke ali prepečenca. Včasih - piščančji kotlet v isti obdelavi.
Kateri je bil pravilen?
Posebej sem našel tehnološki zemljevid brizolov (iz zbirke, ki jo je leta 1983 objavila "Economics"). Imenuje se "ocvrt brizol, polizdelki iz kulinarike (CP-recept št. 732)".
Opis postopka izdelave me je odkrito presenetil, še nikoli nismo naleteli na kaj podobnega takemu izdelku. Preprost kotlet v levinji - že jih je bilo. A tako, da - mleto meso je narejeno iz zamrznjenega piščančjega fileja, mu dodamo majonezo, jajca, pšenično moko, sol in začimbe, narežemo okrogle kotlete s premerom 12 centimetrov, pri cvrtju pa za vsak tak kotlet ostane še eno stepeno jajce (najprej se kotlet potopi vanj, z ostalimi zaliva)... Ne, nisem poskusite.
Če kuhate, potem morate upoštevati še en trik: najprej se brizoli ocvrti do skorje, nato pa se pripravijo v parni konvekcijski pečici - 12-15 minut pri temperaturi 170 stopinj.
Začel pa sem z dejstvom, da osebno zame ta jed sproža veliko vprašanj! Že sama prisotnost majoneze v mletem mesu me že moti. Podobno kot pri mesu v francoščini, v katerem je majoneza, sir itd., Vendar v Franciji zanj še niso slišali.
Torej tudi tukaj... Brizol se seveda sliši zelo francosko in na splošno - pravijo, da je brizol način kuhanje katerega koli izdelka, ocvrtega v jajcu (žal, ne znam francosko, ne bom pravilno sodil oz ne).
A tu je nenavadnost - Dumas, denimo, v svojem kulinaričnem slovarju ne piše ničesar o brizolih. In Dumas je bil, kot veste, zelo rad in je znal jesti. In ga je zanimalo kuhanje.
Torej, Dumas ne omenja brizolov, ampak bresol! Njegov recept je čuden in malo razumljen. Tak je tudi vir recepta. Dumas trdi, da ga je med sedemletno vojno izumil lakij nekega markiza de Brezol. Ni bilo mogoče ugotoviti, od kod prihaja ta markiza, drugih sklicevanj nanj nisem našel. Pa ne samo njegovo, ampak na splošno tudi ime "Brezol" ni utripalo v evropskih kronikah, vsaj tistih, ki so dostopne vsem. Mogoče nekje v arhivu - nekaj je o njem ...
Toda sumim, da je markiz de Bresol Dumasov izum, pa tudi recept.
Dumas je zapisal:
Tu je njegov recept v obliki, v kateri jo predstavljajo kuharji, vredni spoštovanja in zaupanja:
- Na dno ponev damo rezino šunke, dodamo olje, dodamo drobno sesekljan peteršilj, majhno čebulo, gobe, strok česna, dobro premešamo z oljem. Na vrh položite tri plasti tanko narezanega telečjega fileja, dokler se na površini mesa ne pojavi olje. Vsako plast potresemo s soljo in poprom. Ko je jed pripravljena, lahko naredite toliko slojev, kot želite; pomembno je le, da je vsaka plast mesa namočena v olju, pomešanem z začimbami, tako kot prva plast. Odstranite plasti enega za drugim in prenesite v drugo posodo. Omaki odstranite maščobo, dodajte malo moke ali, še bolje, nekaj kuhanega in zdrobljenega kostanja, omako prelijte po rezinah in segrevajte, vendar ne zavrite. Teletina, jagnjetina in še posebej jagnjetina so dobre za pripravo drobcev.
Ta recept, kot sumim, je bil poimenovan prav zaradi načina kuhanja - počasnega dušenja braiséja.
Nekateri trdijo, da izraz "brizol" sploh ni prišel iz Francije, temveč iz Anglije, vendar spet nisem mogel najti potrditve tega.
Toda obstaja še ena različica in to je, da je brizol povsem sovjetski (zelo verjetno korenine iz predsovjetske kulinarične zgodovine) izum. Dejstvo je, da beseda "brizol" zelo spominja na izkrivljeno italijansko "braciole", torej na kotlet ...
Katera različica se vam zdi najbolj verjetna?