Zakaj je bil v sovjetskih časih v menzah in poceni samopostrežnih kavarnah od mesnih jedi največkrat prisoten golaž, medtem ko so ostali skromno odsotni? In vse je preprosto….
- Meso je bilo prineseno. Prinesli so normalno meso. Ampak prišlo bo do kuhinje in koliko, in kar je - najpogosteje odvisno od vodstva, - je rekla teta Zina, moja strokovna svetovalka za vsa vprašanja javne prehrane sovjetske dobe, nekdanja ženska iz Odese, ki je pomagala Sovjetska zveza. - V eni od mojih menz je bil upravitelj - videti je bila tiho in tiho, siva miška, pogledate jo in razumeli boste - vzemite jo kot Latvijka, samo... in duša. Le na tak način so tam vsi krali, da je postalo strašljivo. Čez dva meseca sem pobegnil od tam in naredil prav, potem je prišel UBKHS in odprl, rekli so, da ima zlate obročke, zvite v trilitrske kozarce. Res ali ne - kdo ve?
In potem je delala v mladinski kavarni, tam je bil upravitelj - poglejte in lahko pošljete ček! V redu, obešena z zlatom, tako da je bila sama, krilo je bila leopard, usnjena jakna, avto je vozila sama. No, kdo ni vedel, je bil prepričan - krade. In imela je zapis - lažje ga je zadaviti kot poročati. Ideološko. Res je, oče je v regionalnem odboru, njen mož je kapitan za dolgo potovanje, odšel je v tujino, zakaj bi takšno meso krali in prodajali? Ampak tudi tam smo skuhali golaž, tako radi smo ga imeli, do četrte ure je bil prazen, vse smo pojedli!
Fartsa se bo zbrala v kavarni, hecno - od pod mizo v kozarce s kompotom je nekdo tam iz njihovih steklenic z nalepkami, jedo golaž s pire krompirjem... takšno je življenje. Smejala se je.
Imam bogato domišljijo, predstavljam si lahko, da tihotapci točijo žganje ali poceni viski izpod mize (enostavno ne razumem, zakaj?) V mladinski kavarni in vse to jedo z golažem in pire krompirjem, lahko. Slika je smešna. In na splošno črpa običaje obmorskega pristaniškega mesta ...
Ampak govorimo o gulašu!
- Kako je bilo kuhano, da so celo žile tam postale mehke? - sem vprašal teto Zino. - Dolgo so gašili? Mogoče pod pritiskom? Ste kaj dodali? Marinirano?
- Kaj za? - Odrisala ga je. - Vse po tehnoloških kartah - morali smo ven iz kože in napolniti izbokline?
Recept za golaž s tehnološkega zemljevida se je izkazal za povsem preprostega.
- Meso - od 1800 do 2200 gramov (odvisno od vrste, najmanj svinjine, predvsem govedine)
- Stopljena živalska maščoba - 100 gramov
- Čebula - 300 gramov
- Paradižnikov pire - 200 gramov
- Moka - 60 gramov
Kako so kuhali:
Meso narežemo na koščke, težke po 20-30 gramov. V idealnem primeru - v kockah, vendar kock, zlasti če gre za mesne žile in obrezke, ni mogoče doseči. Pražimo na stopljeni maščobi, dokler se na močnem ognju ne skorja. Ne porabi se vsa maščoba - nekaterim se prepustijo drugi proizvodi.
Istočasno se paradižnikova mezga sotira - v ponvi se stopi maščoba (približno 5 odstotkov teže paradižnikove mezge) in vanjo se pošlje ta pire krompir. Mimo - od 30 do 50 minut.
Nato ocvrto meso prelijemo z vrelo vodo ali juho, tja pošljemo paradižnikovo mezgo, pokrov dobro zapremo in vse to dušimo približno eno uro.
Medtem ko meso dušimo, čebulo nasekljamo in dušimo v preostali stopljeni maščobi z dodatkom soli in popra - dobili bi nekakšno omako. Takoj, ko meso eno uro dušimo (možno je še malo), ga prelijemo s čebulno mešanico in dušimo še trideset minut. 5 minut pred kuhanjem dodamo lovorjeve liste.
Ura in pol dušenja s paradižnikom je ravno dovolj, da meso postane mehko, vendar ne razvito.