Opazil sem: če še vedno ostane pravica do nastopa v kuhinji in vožnje kosila ali večerje za moškega, potem je vredno začeti govori o "šivanju", ko sogovorniki naredijo velike oči in takoj postavijo čudno vprašanje: kaj ste, žene ne?
Zato odgovarjam vnaprej, obstaja žena, zelo rada kuham od naju dveh. Imam pravico. Kdo želi ugovarjati? No, to je isto ...
Mislim, da so mnogi razumeli, da danes govorimo o konzerviranju. Da, ne preprosto, ampak tako rekoč sveto. Sveti skoraj. O kisanju kumar! Lani sem že pisal o kuhanju kumar, a od takrat je pod mostom steklo veliko vode, pojavile so se nove informacije - ali pa morda ne nove. A za vsak slučaj bom delila z vami.
Torej, odmerek začimb
S tem imam večne težave. Kumare bi rad naredil čim bolj aromatične in pikantne, ampak... Z začimbami je zelo enostavno pretiravati. Še posebej s česnom.
Naše informacije so, da je največja dovoljena količina česna pri kisanju kumar 12-15 gramov na 1 kg kumar. V nasprotnem primeru bo prevladoval okus česna. Če je komu všeč prevladujoči česen, potem lahko količino povečamo. Raje imam simfonijo česna in kumar, pri kateri ima vodilna vloga še vedno kumara. Letos bom torej eksperimentiral - upoštevajte ta delež.
Voda
Kar dolgo sem verjel, da je treba usoljeno vodo uporabljati za soljenje, saj jo skoraj analogno vodnjaku - ni kemikalij, ki bi se uporabljale za čiščenje, zlo, fluor in vse druge stvari.
Vendar ni bilo treba enkrat naenkrat. In kumare, tudi nasoljene v ustekleničeni vodi, so prenehale drobiti (ob tem pa ohranile vse organoleptične lastnosti neokvarjenega izdelka).
To je zato, ker trdota vode vpliva na hrustljavost kumar. Kumare se bodo drobile v trdi vodi. Če jih seveda ne zavrete, fermentirate in jim pustite, da fermentirajo itd.
Pri mehkem hruščnem kumaričnem konzerviranju je malo verjetno.
Kumare same
O namakanju ne bom pisal ničesar in tako naprej, napisal bom, kako ločiti vloženo sorto od solatne. Tudi čajnik.
Kako jih navadno ločim? Prodajalke sem vprašal:
- Ali so primerni za soljenje?
Ljubke babice so ponavadi prikimale in rekle:
- Ni boljše ocene, draga moja, solim se.
In potem se je izkazalo, da kupljene kumare za kisanje sploh niso ah.
Ko sem pridobil izkušnje, sem začel gledati kožo: ali je gosta ali ne zelo. Kumare z gosto kožico so nasoljene slabo, neenakomerno. Vendar obstaja lažji način: pogledati morate kraj, kjer ima kumara rep. Če je površina ravna, gladka, je malo "robov" (pišejo, da je manj kot 4), potem je to sorta solate. Ne morete ga soliti.