Povejte mi, kaj počnete, ko mesite testo, praktično kakršno koli? Vzamem sito in presejem moko. Od otroštva se spominjam, da vsi recepti pravijo: presejte moko!
Menijo, da presejanje moko obogati s kisikom, naredi jo bolj puhasto in mehko, zaradi česar je testo boljše - tako na videz kot na okus. Spomnim se, ko sem eksperimentiral s peko, piškotov pa nisem uspel (še vedno jih imam enkrat uspel in sem pripravljen verjeti v nezemeljske razloge za ta pojav), so me vedno strogo vprašali:
- Si presejal moko?
Ja presejano, presejano!
Apoteoza je bil predlog ene dame s kulinaričnega foruma:
-Morda je slabo? Dvakrat presejte!
Hm... prej sem mislil, da je nasičenost moke s kisikom bolj verjetno kulinarični mit. Moka je prosto tekoč izdelek; ne bo zadrževala plina med delci, ko jo bomo pomešali s tekočo fazo. Ves kisik... bo odšel. In tudi - od kod prihaja kisik? Okoli nas je zrak, premiki sita pa ne izvlečejo kisika iz zraka, le da v snov spet vstopi nečista sila (tista, zaradi katere piškoti občasno ne narastejo).
Na splošno, če sledite logiki in hkrati - načelom fizike in kemije, da preizkusu zagotovite zračnost, se uporabljajo sestavine, ki med kemikalijami reakcije z drugimi sestavinami same sproščajo plin ali tiste, ki ga lahko zadržijo dlje časa... Potem bo testo porozno in, kot temu pravimo, "Zrak"
In moka nima nič skupnega!
Res je, da se težko prisilite, da ne presejate moke. To je določeno že na ravni podzavesti, saj zgnetemo testo in presejemo moko.
Mimogrede, o tem, kje je bil izumljen argument, da je treba moko presejati zaradi nežnosti izdelka. Konec 19. stoletja (približno 1870) se je v ZDA pojavil nov slaščičarski izdelek - angelski piškot (sicer - zračen). Verjame se, da je to najbolj občutljiv piškot (čeprav se s tem ne strinjam). Torej pri gnetenju testa moke ne smemo dodajati na kup naenkrat, temveč previdno. To je bilo najprimerneje narediti s sitom.
In eden od pretkanih slaščičarjev se je na ta način odločil dodati "dodatno vrednost" izdelku - opustil mit, da presejanje naredi piškot mehkejše je to presejanje le trik za nežnost angelskega piškota, no in zato stane več - navsezadnje je bilo vanj vloženo delo več.
Shl, na splošno so za to najprej presejali moko. da iz njega odstranite vse nepotrebno, no, na starem zlomite grudice.