Pravkar sem pomislil - ko fermentiramo zelje, ga ne samo poberemo, temveč FER-MEN-TI-RU-EMER!
Če ne verjamete, se prepričajte sami. Fermentacija je nadzorovan proces razpada. To ni moja ideja, ampak pravijo tehnologi. Za fermentacijo proizvoda dodajte sol (ne več kot 3,5% celotne mase) v medij, bogat s sladkorjem. Zahvaljujoč temu se bodo bakterije (prav takšni laktobacili) počutili sproščeno, jedli in se razmnoževali.
No, ali definicija ustreza kislemu zelju?
To je isto.
Fermentacija se razlikuje od kisanja in luženja? Dejstvo, da niti soljenje niti kisanje ne omogočata razvoja bakterij, fermentacija pa je samo gojenje enega, v našem primeru določenega laktobacila. Da bi zelje izpadlo okusno, moramo nadzorovati celoten postopek razmnoževanja teh drobnih, a, kot se je izkazalo, zelo koristnih bitij.
In ko poznate pogoje, ki jih potrebujejo, potem pride razumevanje - kaj je treba storiti in kaj ne, in to je veliko bolje kot nepremišljeno ponavljanje recepta, ki ga je nekoč ustvaril nekdo (ker vedno obstaja želja, da dodate svojega spremembe).
Tu sem se odločil, da si sestavim kratek zapis o pogojih za ustvarjanje prijetnega okolja za bakterije. Mogoče vam bo prišel prav.
Torej ...
Sol, sol, sol
Sol - ne več kot 3,5 odstotka celotne mase, vendar ne manj kot 2,5. če vzamete približno več - fermentacija se ne bo začela, saj bo preveč soli - bakterije ne bodo prenašale in se upogibale. Morda celo v strašni agoniji. Če je soli manj, se fermentacija spet ne bo začela, ker je premalo soli za aktivno ločevanje zeljnega soka (in fermentacija se ne bo začela brez tekočine). Obstajajo nasveti za dodajanje vode zelju, vendar je to po mojem mnenju vseeno perverzija.
Sol naj bo preprosta kamena sol. Ker laktobacili ne potrebujejo joda in drugih koristnih dodatkov. Ni jim všeč, takšni dodatki motijo proces njihove vitalne dejavnosti in zato končni izdelek najpogosteje gre na koš za smeti.
Kisik je sovražnik zeljne civilizacije
Laktobacili so anaerobni. To pomeni, da za razliko od nas kisika ne potrebujejo. Zato je treba uporabiti posode, ki blokirajo dostop kisika, ali - upogniti dovolj mase, da slanica popolnoma pokrije kuhano zelje.
Debela plast zeljnih listov, na kateri je nameščen krog, in na njem - teža, ki jo krog dobesedno pogrezne v zelje - ni muha naših prednikov, ki niso imeli kaj početi. To je tako primitiven, a učinkovit način za zagotovitev letoviških pogojev za laktobacile.
V mladosti nekako nisem postavljal zatiranja. Zakaj sem se odločil. Naredil bom. Zelja nimam veliko, vse se prilega v vedro in celo tam ostane prostora. Ničesar ni treba nabijati!
No, vrgel sem ga ven ...
Temperatura letovišča
Pa vendar nisem pozabil - temperature! Proces fermentacije poteka v območju 18-30 stopinj. Ko se temperatura dvigne na štirideset stopinj, laktobacili varno umrejo (morda celo v moki).
Optimalna temperatura za zelje je 23-24 stopinj. Ker je zelje trdo. Lahko je nekoliko nižji (postopek fermentacije bo trajal dlje, malo višje pa ni več led, hitreje bo postal mehak in lahko preobremenjen.
Pri temperaturi 23-24 stopinj mora zelje stati tri dni, nato pa gre ven - da se umiri pri temperaturah pod dvajset stopinj, vendar višje od desetih. To zavira razvoj bakterij, vendar ga ne ustavi popolnoma.
Ta temperatura naj bo približno pet dni. In potem se še zmanjša, tako da zelje pošljemo v hladilnik (zdaj) ali v klet (prej).
Mimogrede, zelja niso vsi hranili v kleti. Če verjamete spominom in spominom, je v kmečkih hišah kad zelja pogosto stala v hladnem prehodu in zelje začeli so nabavljati, samo ugibati po znakih za prihajajoče zmrzali, da bo narava sama postala regulator temperature načini. Čeprav takrat še nihče ni vedel za laktobacile ...