Uši ne morete ujeti brez reševanja. Ste že slišali ta pregovor (ali rek?). Torej - potrjujem, da ta aksiom deluje tudi v kulinariki.
Lahko preživite leta, ko iščete recept za popolno marinado za žar, dobavitelja popolnega mesa lahko iščete leta, in ne Trdim - najti vse to, vendar ga posledično zajebajte, ker niso upoštevali glavne stvari: ogenj in toplota sta stvari muhast.
Velikokrat sem slišal hvalisava zagotovila, da je odličen šiški kebab mogoče pripraviti tudi nad luknjo, izkopano v pesku ali zemlji. Da je to mogoče narediti izjemno na "ognjišču", naglo zloženem iz starih opek. Glavna stvar, pravijo, ni oprema, temveč spretnost.
Torej - vrzite superge name, to so vse preproste hvalisave pravice.
Hej, najbolj okusen - v smislu, da sem dobro kuhan, zmerno sočen, zmerno ocvrt - žar jedel tam, kjer so imeli kuharji za to dobro opremo.
In ja, pokvaril sem se s tako dobro opremo. Imam WEBER MASTER-TOUCH GBS.
Takoj vam povem - imel sem priložnost kuhati meso tako na oglju v jami kot na žaru iz jeklenih pločevin različnih debelin s strani domačih obrtnikov, in na kupljeni žar proračun in več kot proračunska cena kategorije.
Preko njih so morali zaplesati s tamburino in meso paziti bolj previdno kot otrok, ki je ravno začel hoditi. Zdaj ni več plesa.
Da dobim mehak, sočen, aromatičen kebab, se držim treh preprostih pravil:
Meso marinirajte v čim bolj nežnih formulacijah in čas mariniranja skrajšajte na minimum
Brez kisa. Trenutna govedina je dovolj dobra, ni "umrla od starosti". In svinjina s piščancem je še mehkejša. Za svinjino je dovolj marinada iz čebule in soli, zelo redko uporabljam marinado s sadnimi kislinami (torej s sadjem) ali paradižnikom, te vrste so bolj primerne za govedino. Piščanca lahko na primer mariniramo v teriyaki marinadi zelo kratek čas.
Kuham samo na rešetki
Pri WEBER MASTER-TOUCH GBS imam posebno mrežo, na katero lahko (in bi morali) položiti meso. Videti je zelo nenavadno, vstavljen je v glavni žar čisto na sredini.
Plus je, da so kosi enakomerno pečeni in na vseh straneh prekriti z zlato rjavo skorjo, poleg tega pa soka ne izgubljajo tako aktivno kot pri kuhanju na nabodalih in nabodalih.
Skrajšanje časa kuhanja
Pomanjkljivost odprtih žarov je, da temperature v resnici ne moremo prilagoditi. Vročino navzgor razumemo, zato meso traja dlje časa in od kod prihaja ogrevanje? Tako je, od spodaj. Nenehno obračamo nabodala ali nabodala ali pa nenehno obračamo kos, ker od zgoraj pri nas ni toplotno obdelan. In od spodaj - gori. Zaradi tega morate iskati višino nabodala. Skoraj ugibate in sledite - premog.
Weber ima možnost prilagajanja žara za posredno ogrevanje z ločilnimi pladnji. Tu so vidni na tej sliki.
Torej, ko so kosi rahlo porjaveli, pregrevam premog za posredno ogrevanje, žar pokrijem s pokrovom in - voila, toplota zajema koščke z vseh strani in jih pripelje do pripravljenosti brez nevarnosti, da se temeljito opečejo in izsušijo.
Brez plesa, nenehnega škropljenja z vodo, da navlažite meso in zabijete goreče oglje. Preprosto, hitro, ne stresno.
In kar je najpomembneje, okusno.