kakoSe zgodi, da enkrat testo izide uspešno in poslušno, drugič pa postane povsem muhasto, kot otrok? Zakaj marsikdo kvasno testo imenuje nepredvidljivo? In kaj bo pomagalo, da bo zračen, porozen in lahek?
Ugotovimo skupaj!
Peka iz kvasnega testa je posebna, je bujna in aromatična, rumena in najbolj zaželena.
Večina izmed nas bo izbrala natančno kvasno pito, in ne košaro peciva ali nekvašenega testa. Toda vsem ni uspelo narediti pravega in neverjetno puhastega testa.
Zdi se, da je recept enak, vse sestavine so bile kupljene v trgovini, a testo ne ustreza ...
Kaj je narobe? Kvas, ki mu je potekel rok uporabe ali je zastarel, je lahko prvi vzrok za okvaro v slabem dvigalu. Poleg tega lahko testo prihaja zelo počasi zaradi neupoštevanja zaporedja dejanj med kuhanjem ali zunanjih dejavnikov: temperature, prepiha in celo slabe volje.
Nizkokakovostna moka, žarko maslo, hladne roke in odprto okno so slaba pomoč za sijaj testa.
Mnoge gospodinje gnetenju dodajo konjak, vstavijo cevi, posodo s testom spustijo v vročo vodo v boju za vzpon.
Vendar iz nekega razloga vsa ta dejanja ne pomagajo vedno.
Da se testo vedno dvigne, si morate zapomniti nekaj skrivnosti.
Skrivnost # 1
Osnova uspešnega kvasnega testa je gluten. Ta snov nastane, ko beljakovine pšenične moke pomešamo z vodo.
Beljakovine, ki jih vsebuje gluten, so odgovorne za čvrstost, elastičnost in lahkotnost kvasnega testa.
To pomeni, da potrebujete zelo dobro moko. Najbolj občutljiva in zračna moka najvišjega in ekstra razreda. Iz njega izdelujejo torte, žemljice, mafine, piškote.
Pesek je idealen za mafine, torte in katero koli drugo testo iz kvasa.
Moka 1. razreda je ustvarjena za tiste, ki bodo pekli žemlje in pite. Toda drugi razred je primeren za domač kruh, piškote in medenjake.
Ržena moka se najpogosteje uporablja v mešanici s pšenično moko in se uporablja za peko kruha in pite.
Mimogrede, poleg moke je zelo pomembna tudi količina tekočine, ki ji je dodana med mešanjem.
Če ga je preveč (tekočine), bo to privedlo do neenakomerne poroznosti in padca zgornje skorje pekača. Ko je premalo vode ali mleka, se testo izkaže za pregosto in končni izdelek bo izšel suh in hitro zastarel.
Pomembno! Optimalna vsebnost vode je 55–60% celotne prostornine testa.
Skrivnost # 2
Brez kvasa ni dobrega kvašenega testa. Da bi gluten v moki deloval stoodstotno, ne potrebuje le tekočine, temveč tudi najkakovostnejši kvas, ki se bo aktivno razmnoževal v testu.
Testo, pripravljeno brez testa z dodatkom 1% kvasa, lahko fermentira 4 ure. Če je kvasa več, se bo trajanje fermentacije zmanjšalo za 2-krat.
A za boljši dvig ne dodajajte preveč kvasa. Prekomerne količine lahko pokvarijo okus in vonj gotovih pekovskih izdelkov, poleg tega pa preveč pospešijo vzhajanje in preprečijo, da bi se proces fermentacije normalno zaključil.
Nasvet! Vsakič, ko gnetete testo s kvasom, naredite 100 g. več kot je potrebno. In nato odščipnite ta odvečni kos, ga zavijte v plastično folijo in postavite v hladilnik.
Naslednjič, ko boste zamesili testo, med gnetenjem dodajte svoj kos in na koncu zorenja znova vzemite 100 gramov. in postavite v hladilnik.
Naše babice in prababice so to vedno delale. Takšna starter kultura zagotavlja kvasno testo odlične kakovosti in vzhajanja.
Skrivna številka 3
Dokazilo o končni seriji. S to čudno besedo profesionalni peki pomenijo običajni "počitek" končnega testa v vročini. Še bolje, lahka para.
Testiranje se izvede dvakrat: prvo je namenjeno življenju kvasa in proizvodnji ogljikovega dioksida, drugo pa obnavljanju porozne strukture testa tik pred peko.
Nekateri mislijo, da zadostuje samo eno prvo preverjanje, toda vsak strokovnjak bo to povedal med med drugim pripravkom se obnovi gluten, ki se je med tvorbo razbil izdelkov.
Vendar bi moralo biti preverjanje opravljeno tudi pravilno, vedeti morate tudi, kako določiti pripravljenost.
Nezadostna zaščita ali nepopoln postopek preverjanja povzroči razpoke na površinah testa.
Pomanjkanje probe lahko ugotovite tako, da s prstom preprosto pritisnete kroglico testa ali oblikovano pito. Hitro okrevanje sledi kaže, da traja še nekaj časa. Poleg tega preveč konveksna oblika izdelkov govori o pomanjkljivosti.
Če takšne predmete postavite v pečico, bo rezultat razpokan pečen izdelek in štrleča krušna drobtina.
Preverjanje preverjanja ali pretirano, lahko ga določimo tudi po sledi pritiska na prst: sploh ne izgine. Izdelki iz testa imajo nejasne konture, vzorec (če sploh) ni praktično ohranjen.
Ravna oblika kaže na oslabljen gluten, ki bo sčasoma privedel do togih izdelkov in konkavne oblike.
Drugi nasveti:
1. Testa vam ni treba gneteti v preveč prostornem loncu, saj se v njem razprostira in ne vzhaja.
2. Če naenkrat zgnetete veliko količino testa, bo aktivno in dobro fermentiralo. Manj testa, slabši vzpon.
3. V postopku dvigovanja je treba testo 1-2 krat gnetiti, da se iz njega sprosti ogljikov dioksid. Po tem postopku naj testo spet vzhaja.
4. Kvasnega testa ne morete preveč izpostaviti. Popolnoma zrel bo sčasoma odpadel. Če se to zgodi, ga prosto zavrzite, testo drugič ne bo vzhajalo. Pecivo bo ravno, kislo in trdo.
5. Slabo usklajeno testo lahko izboljšamo tako, da ga zavijemo v vrečko in hladimo 12 ur. Ta metoda je primerna za nesladko kvasno testo brez jajc in olja.
Vam je bil članek všeč?
Ni za kajPRIJAVITE SEna moj kanal #kulinarične note o vsemin všeč mi je!
Za vas ni težko, vendar sem zadovoljen :)))
Hvala za branje do konca!