Čas je za dozorevanje zimskih sort belega zelja. In najboljši način, da ga ohranimo, je fermentacija.
Zdaj se ta metoda na moden način imenuje "fermentacija", zelo priljubljena je zaradi svoje prijaznosti do okolja in naravnosti.
Babice po vaseh tega niso vedele, zato so zelje fermentirale iz intuicije in iz potrebe. Za kuhanje dušene zeljene juhe iz kislega zelja v veliki ruski pečici v ostrih zimskih dneh ali za peko kurnikov - velikih pite z zeljem.
Ni zastonj, da so v Rusiji zelje imenovali drugi kruh. Bila je povsod: v zeljni juhi, pitah, za malico in kar tako.
Orodje za rezanje zelja je bilo primitivno: pogosteje je šlo za leseno korito in bajonetno lopato, s katero so "sekali" zeljne glave. Potem so jih temeljito podrgnili s soljo.
Dodajanje korenja je postalo razmeroma nedavno. Po starih vaških receptih ga niso uporabljali v fermentaciji. Namesto tega so bila jabolka, listi ribeza ali hrena, ržena moka ali slama.
Toda ena sestavina je trdno ostala pri starem načinu kisanja zelja - in to so semena kumine ali kopra. Zdaj jim ni favorizirano in zaman! Zelje je z njimi neverjetno aromatično in okusno!
Sestavine:
3 kg poznih sort belega zelja (Slava, Kolobok)
150 gr. groba morska sol
3 velike korenčke
2 žlici žlici l. seme kopra
Kako kuhati:
1. Odstranite zgornje liste zeljnih glav in zelje nasekljajte na trakove. Dolga, vendar ne zelo tanka. Lahko tudi sesekljate z navadnim nožem, glavna stvar je, da ne meljete.
2. Korenje olupite. Potrebuje tudi poznega in velikega. Naribamo ga na grob ribež. Ali pa uporabite rende za korejsko korenje.
Korenja vam ni treba naribati preveč na drobno. Zelje bo pobarvala, pri fermentaciji pa je odveč.
3. V emajlirano skledo ali vedro damo sesekljano zelje, naribano korenje in dodamo koper ali kumino seme. Prva se prodaja v lekarni, druga pa v oddelku za začimbe katerega koli supermarketa.
4. V zelje vlijemo sol, vendar po delih, zelje začnemo mletiti s korenjem in grobo soljo. To je potrebno za pretok soka, ki bo osnova za fermentacijo.
Mletje zelja je najbolje narediti na mizi ali v velikem in širokem bazenu, po potrebi dodati grobo sol. Lahko traja več.
Pomembno!
Sol za luženje, luženje ali luženje mora biti najpreprostejša, kamnita in groba mletja.
V nobenem primeru ne jemljite jodiranega: zelje bo grenkega okusa in neprijetnega vonja.
5. Zelje prestavite v veliko in čisto emajlirano ali leseno posodo, močno ga nataknite z rokami ali lesenim pestičem.
Pomembno! Rezervoar ali vedro je treba najprej oprati brez mila in popariti z vrelo vodo.
6. Zadnje sloje zelja čim bolj namočite, da sok steče. Tega bi moralo biti veliko.
7. Na zelje položimo pokrov iz ponev, lesene deske ali krožnika, ki ima manjši premer posode. Namestite zatiranje - čisti kamen ali samo 3-litrski kozarec vode.
8. Zelje postavite v kuhinjo ali drugo sobo in pokrijte celotno strukturo s čisto gazo. Fermentirala bo vsaj tri dni.
9. Vsak dan je treba vsebino posode prebiti z leseno palico ali nabodalom do dna, da se sprostijo fermentacijski plini.
Pomembno! Če se pojavi pena, jo odstranite.
10. Postopek fermentacije se bo končal v približno 3-5 dneh. Pripravljenost kislega zelja je odvisna od okusa.
11. Potem ga morate zmešati z rokami in ga dati v čiste kozarce, zapreti s plastičnimi pokrovi in postaviti v hladilnik ali v klet (klet, pod zemljo).
Vse! Zelje je pripravljeno in pripravljeno za uživanje.
Srečno! In slastna zima!
naročite se na kanal"Kulinarične opombe o vsem".
Hvala za branje do konca!