"Na morju na oceanu je otok, na tem otoku je hrast, pod hrastom je skrinja, zajec v skrinji, raca v zajcu, jajce v raci, igla v skrinji jajce - smrt Koshchei."
Pozdravljeni prijatelji! Na mojem kanalu je že članek, posvečen pravilom priprave meringue. V teh videoposnetkih najbolj podrobno povem in pokažem, kaj in kako narediti, da se meringue izkaže. Kljub tem podrobnim navodilom občasno prejemamo komentarje:
- moji beljaki se ne stepajo
- naredil vse, kot si rekel, a meringue ni delovalo
- Meringu dolgo sušim v pečici, notri pa ostane vlažna itd.
To stanje se poslabša s približevanjem praznikov, kar ni presenetljivo. Konec koncev je jajce eno najpogosteje uporabljenih živil. Dolgo sem analiziral možne vzroke, razmišljal sem, kako bi vam še lahko pomagal? Kaj je še novega za povedati, da vam bo uspelo? In razumel sem! Mnogi, tudi jaz, ko govorimo o pravilih priprave meringue, ne omenjajo ene zelo preproste, a zelo pomembne točke, brez katere so vsa druga pravila morda neuporabna.
Vsa resnica o jajcih
Odločil sem se, da bom končal vprašanje meringue. Kaj je torej ta skrivnostni razlog? Torej je to ves razlog za neuspešno meringue v jajcu, kot smrt v pravljici o Koščeju nesmrtnem. Natančneje, korenina razlogov ni v samem jajcu, temveč v njegovi svežini.
Mnogi bodo rekli: "Razmišljali boste o odprtju Amerike, kot da ne vemo, da mora biti jajce sveže." In imeli bodo prav in narobe. Pomembno je, kaj mislite s svežim jajcem.
- Kako določite njegovo svežino?
- Koliko vas gleda na rok uporabnosti jajc, ki je naveden na embalaži?
Komplet proizvajalcev rok uporabnosti za jajca 30 dni v delavnici, torej pri sobni temperaturi, ali 90 dni v hladilniku.
Toda niti trgovine niti proizvajalci jajc ne shranjujejo v hladilniku, to je nepotrebna oprema, odvečna elektrika in prostor. Poleg tega vam več kot 30 dni omogoča, da v celoti prodate svoje izdelke.
Pogledaš embalažo in tam vidiš rok uporabnosti še en teden in pomisliš:
- Oh, kako super, ta teden bom imel čas jesti ta jajca in jih uporabiti v nekaterih receptih.
Toda preostali teden pomeni, da so bila jajca zložena pred več kot 20 dnevi, še nekaj dni in bodo brezupno stara.
mimogrede SanPiN je določil obdobje skladiščenja jajc 25 dni in z dobrim razlogom. Dejstvo je, da jajce vsebuje zelo dragocene beljakovine, ki so odgovorne za elastičnost, koagulacijo in toplotno odpornost. In te čudovite beljakovine se med shranjevanjem jajca uničijo in do 25. dne praktično izgubijo svoje lastnosti.
Po človeško gledano se bodo beljaki takega jajca slabo stepli, dal bom neelastično peno, ki se bo usedla in razširila.
Enako velja za stepanje cela jajca.
- Ta jajca se bodo kuhala dlje.
- Meringue, ko se posuši, bo v notranjosti dolgo časa ostalo vlažno.
- Biskvit iz takšnih jajc se bo pekel dolgo.
- Tudi preprosta umešana jajca se pečejo dlje.
Poleg tega koristni minerali Vsebovane v jajcu se tudi med skladiščenjem uničijo, to pomeni, da bo do tega trenutka praktično prazno.
Iz navedenega izhaja, da mora biti pri nakupu jajc rok uporabnosti vsaj dva tedna, po možnosti daljši. Bodite pozorni na to.
Tržni triki
Največja jajca C-0 so manj vredna kot jajca C-1. Velika jajca znesejo stare kokoši in v resnici imajo samo več tekočine, torej plačaš vodo.
Jajca kategorije C-1 nosijo mlade kokoši, so bolj uporabna in ne preplačate za količino. In če ste kupili dobra sveža jajca, seveda ne pozabite na osnovna pravila priprave meringue.
Osnovna pravila za pripravo meringue:
- Jajca pred uporabo obvezno obdelajte, vsaj operite jih z milom za perilo. Ne verjemite nobenim pravljicam, da jih je nekdo že nekje predelal.
- Predelano (oprano) jajce hranimo en dan tako da tega nihče ne bo naredil. Dovolj je, da jih pozorno pogledate, da razumete, da to ni tako.
- Uporabite suho, čisto oprano posodo brez sledi maščobe, enako naj bo metlica.
- Beljake previdno odluščimo, da se rumenjak vanje ne ujame.
- Vsak beljak ločimo v ločeno skledo, nato pa ga dodamo preostalemu, tako da če rumenjak pride v en beljak, ne trpi preostala masa.
- Previdno odstranite chalazo, običajno imenovano flagella.
- Če nimate planetarnega mešalnika, je najbolje, da ne stepete več kot treh belcev.
- Uporabite fin kristalinični sladkor ali bolje vzemite 70 % sladkorja in 30 % sladkorja v prahu. Ni vam treba vzeti celotne količine prahu, hitro se bo pomešal z beljakovinami in ne bo dovolil, da se dobro stepe.
- Klasično razmerje je 1 del beljakovin in 2 dela sladkorja, skupaj s sladkorjem v prahu.
- Ne nasedajte zmanjšanju količine sladkorja, manj ko ga boste dali, manj stabilen bo meringue.
- Beljakov ne stepajte s polno hitrostjo, mehurčki bodo veliki in neenakomerni, pena pa nestabilna. Bolje nastavite hitrost med povprečno in največjo, bo malo daljša, a bolj stabilna. To velja za zmogljiv mešalnik z močjo 500 vatov in več.
- Sladkor začnite dodajati šele, ko ste beljake stepli v peno.
- Dodajte sladkor v 4-5 porcijah, dajte čas za mešanje.
O dodajanju soli in kisline:
- Sol pomaga pri razgradnji beljakovin.
- Kislina stabilizira maso in daje sijaj.
- Na začetku dodamo sol.
- Kislina proti koncu.
Dodate lahko oboje, lahko dodate eno stvar ali pa ne dodate ničesar, to ni obvezno.
Ko vidite jasno risbo, se ustavite, odstranite sladkor s sten in dvignite maso od dna.
Ko se meringue stepe do ptičjih kljunov, preverite, ali se je sladkor pomešal.
Nepomešani kristali sladkorja bodo povzročili, da bo meringue "jokal", ko se posuši.
Dodamo presejan sladkor v prahu in mešamo pri srednji hitrosti. In to je vse.
Kako sušiti meringue:
Meringu položite na pekač ali na pergament; večja kot je velikost, daljši je čas sušenja.
Katere beljake stepemo hladne ali pri sobni temperaturi?
Tako tisti kot drugi so bičani. Topli beljaki se hitreje stepejo in dajejo bolj puhasto peno, hladni trajajo dlje, vendar je njihova pena bolj obstojna.
Če vaš mešalnik ni zelo močan, vzemite beljake na sobni temperaturi.
Sušite meringue pri temperaturah do 100 ° C stopinj, najbolje 80-90 ° C stopinj. Če želite hrustljavo belo meringue, lahko uporabite celo sušilnik za zelenjavo.
Obstaja možnost sušenja pri 120 stopinjah, vendar je to, če želite viskozno sredico in kremasto meringue.
Čas je odvisen od vaše pečice, v povprečju od ene ure in pol do 3 ure.
Meringu se standardno preveri, če ga dobro odstranimo iz pergamenta, potem je pripravljen.
Najboljši način za sušenje je, da meringue zvečer postavite na 80 stopinj za 2 uri in pol, nato pa izklopite pečico in pustite tam do jutra.
Resnično želim, da bi vam te informacije pomagale in vam bile koristne. To je vse, Bog vas blagoslovi!
Tvoja Irina