Neverjetna kulinarična odkritja čakajo vsakogar za vrati najbolj nezahtevnih, včasih institucij.
Ne verjamete mi? In zaman!
Na poti iz Moskve v Belorusijo sem se spoznal z neverjetno jedjo najvišje, te besede se ne bojim, kuhinje.
Omakashi. Omakashi ribe! V obcestni kavarni so ponujali kavkaško-japonsko kuhinjo. Približno petnajst minut sem poskušal ugotoviti, zakaj se mi zdi ime tako sumljivo.
Potem sem se spomnil... Na predstavitvi japonske verige v Moskvi sem slišal besedo "omakase". In ne, to ni jed. To je koncept. Označuje situacijo, ko gost ne izbira svoje hrane, ampak to pravico prenese na kuharja.
Nekako tako pomeni izraz "zanašam se nate".
In tukaj - riba. Narisala bi smeška, vendar sem stara in resna, ne smem se mečkati z nasmehi.
Zato bom na resni zeljni juhi naredil izbor kulinaričnih opredelitev, ki jih radi uporabljajo v meniju, da bi ji dali več »prefinjenosti«.
Pojdi!
Meniere
Na jedilniku sem ga najpogosteje videl v kombinaciji z ribami. Ribe mener! Sliši se mamljivo, kajne? Neznani običajno pričakujejo nekaj vzvišenega in subtilno francoskega. Pravzaprav lahko dobi trup polloka, poškropljen z oljem, v katerem je bil ocvrt, in s kosom limone.
Iz povsem zakonitih razlogov! Meniere je način kuhanja, ribe (ali celo morske sadeže) potresemo z moko in ocvremo na maslu.
Papiyot (ali en papiyot)
Drug način kuhanja rib, po možnosti z zelenjavo. Če želite kuhati ribo en-papiyot, jo morate samo zaviti v pergament. In to je vse. Če torej pričakujete nekaj očarljivega - ni vredno. Razen če bo raznolikost rib zelo okusna ...
Mirpua
Oh, juha mirpois, postrežena v "najboljši" restavraciji v enem od drobnih mest Zlatega prstana. Bouillonnita z njim je bila majhna kot skodelica kave, cena te juhe pa bi se lahko kosala s ceno polne večerje v enostavnejši ustanovi (brez mirpoisa).
A mirpois ni sorta tartufov, verjemite mi. Mirpua je mešanica tanko sesekljane koreninske zelenjave, čebule in zelišč, ki jo dodamo juhi za dodajanje okusa.
Confit
O moja najljubša priznanja!
Nekoč sem imel priložnost videti confit s šunko, confit s salamo, confit s sirom... in vse na eni deski. Tista, kjer je v pito zapisan izbor izdelkov.
Confit so tam imenovali običajne pite. In nič ne boste pokazali - po mnenju zaposlenih so te pite, popolnoma potopljene v maščobo, mučili pri temperaturi, ki je strogo označena v TU - 100 stopinj.
Kako je v tem primeru pite uspelo porjaviti - samo hudič ve. Ampak vi se za vsak slučaj spomnite, da confit ni confiture in nima nič s tem. In tudi s sladkarijami. Confit je metoda kuhanja hrane, popolnoma potopljene v maščobo ali olje, s temperaturo največ sto stopinj.
Dolgočasnost pri tej temperaturi vam omogoča, da dosežete zelo poseben učinek, kdo se lahko prepira. Ni pa vsem všeč ta učinek zaradi visoke vsebnosti maščob v rezultatu.
In na kakšne kulinarične absurde ste naleteli?