Dragi prijatelji, pojdimo še enkrat skozi ponve. Namesto na vprašanje, zakaj se tudi pri visokokakovostnih posodah proti prijemanju začnejo izdelki palica (za nekoga - to se zgodi prej, za nekoga - kasneje), in te težave se začnejo od središča ponve?
No, zakaj se hrana začne lepiti, je razumljivo.
Na premazu proti prijemanju je poškodba in tu je - rezultat.
Poškodbe premaza proti prijemanju tudi v dobrih in kakovostnih posodah, za katere je treba skrbeti po vseh pravilih-kosi železa niso strgajte, ne umivajte s sumljivimi tekočinami, ne vtikajte vroče pod hladno vodo, najpogosteje se pojavi med kuhanjem hrana.
V trenutku, ko v vročo ponev nalijemo olje.
Točenje olja v že vročo ponev je za mnoge navada. Ne vem, zakaj se pojavi, toda z nelepljivim premazom se takšni triki slabo končajo: temperaturna razlika (vroče ponva - hladno olje) ne vpliva nič bolje, to je razlika, ko vročo ponev potisnemo pod hladno vodo.
Toda zakaj sredina bolj trpi?
Vse je preprosto. Sredina ni tista, ki bolj trpi, le da med kuhanjem ali segrevanjem sredina dobi manj olja. Tudi če je plast olja tako tanka, da jo je zelo težko videti, je težava še vedno prisotna.
Ne hecam se, sam sem bil presenečen.
Če sem iskren, sem tudi jaz, tako kot mnogi drugi, mislil, da je, ko se maslo "razprši" po robovih ponve, krivo ukrivljeno dno. Ali dno, ki se med segrevanjem deformira. Vprašanje - zakaj takšen pojav opazimo celo na debelostenskih litinah, pri katerih se dno privzeto ne more upogniti, se je še vedno pojavljalo občasno.
In potem sem naletel na razlago. Kriva je termokapilarna konvekcija.
Cela študija ji je namenjena - "O nastajanju suhih madežev v segretih tekočih filmih", če pa sem iskren, pametne besede malo povedo osebi, ki je v šoli obiskovala tečaj fizike in ga je od takrat na srečo pozabila.
Ko sem se prebil skozi džunglo izrazov, sem spoznal, da se pri segrevanju olje premika od središča oljne madeže do robov in tako tvori tisto, kar avtor študije (Fedorchenko) imenuje »suha točka«. To je posledica površinske napetosti, ki je, kot razumem, na robovih višja kot na sredini in se med segrevanjem poveča.
Če koga zanima mehanizem tega pojava. ki se pojavi med segrevanjem, potem lahko sami preberete, poglabljate globlje. No, kar se tiče običajnih kuhinjskih praks, si je dovolj zapomniti - da se izognete uhajanju olja iz sredine ponve, potrebno je - celotno dno popolnoma oljite, posode ne pregrevajte in hrano čim pogosteje mešajte.
Čeprav bi na prvo mesto postavil pravilo "ne pregrevaj", saj sem velikokrat opazoval, kako se je celo zadostna količina olja razpršila do robov, tako da je sredina ponve "gola". Mimogrede, maslo je bolj nagnjeno k takšnim poganjkom kot rastlinsko olje - mislim, da ste opazili tudi ta kos maslo, stopljeno za cvrtje, zelo hitro začne tvoriti ločena "jezera", tudi če stopljeno maslo.