Spomnim se, da so se moji prvi poskusi s peko, še posebej sladko, dolgo končali s popolnim fiaskom. In vse zato, ker sem se, ko sem dovolj živo začutil slani okus, odločil: zakaj ga sploh rabim v testu, še posebej v sladici? Dol s krastačo!
In testo mi je odgovorilo:
- Eksperimentiranje? Oh no! Takoj vam dam umazan trik!
In odnehalo je. Poleg tega se je seznam umazanih trikov začel od povsem grdega (sladkega) okusa in končal z izgubo oblike. Tako nekvašeno kot kvašeno testo je bilo modro.
Zakaj to?
No, ne bom rekel ničesar o tem, da naša sol navsezadnje nevtralizira preveč izrazito sladkost in pomaga poudarjati druge note - verjetno vsi vedo zanjo.
Poleg tega sol pomaga pri nastajanju skorje. Ja, tudi zame je bilo to presenečenje, dolgo sem verjel, da je sladkor bolj odgovoren za nastanek zlate skorje - ampak ne, izkazalo se je, da brez soli tudi skorja ne bo delovala.
Sol zavira fermentacijske bakterije. Po eni strani je to slabo (testo počasneje narašča), po drugi strani dobro - zmanjša se nevarnost prekomernega vrenja testa.
Sol pomaga pravilnemu razvoju glutena v testu - to pomeni, da bo brez soli konsistenca testa "napačna", "napačna". To pomeni, da če ste tako rekoč pripravili vse, "kot je treba", skrbno upoštevali odmerek skoraj vseh sestavnih delov testa in ga imate lepljiv, zoprn, trudi se trdno držati jedi, rok in vse okolice, poglejte, ali ste maso pravilno izračunali sol?
Še en odtenek soli - sol pobeli testo. Da, točno. Res je, to zelo beli, če želite beljenje drobtine končnega izdelka, potem je treba na koncu serije dodati sol. Če med pripravo testa dodate sol, bo izgubilo belilne lastnosti, vendar bo izdelek ohranil svojo obliko bolje.
Zabavno? In kako.
To pa še ni vse.
Količina soli v pekačih se izračuna po preprosti formuli: če izdelek ni sladek, je razmerje med soljo in moko 20 gramov soli na kilogram moke. Če je sladka, potem količino zmanjšamo na 15-18 gramov na kilogram moke. Vendar je to primerno le, če testo gnetete po starem - ročno ali če imate kuhinjsko opremo za gnetenje, ki deluje pri nizkih vrtljajih (tj. Hitrostih). Če imate kaj blizu moči industrijskih mešalnikov, potem količina soli se bo moralo povečati (ne sprašujte, zakaj, to je le aksiom, ki ga peki občasno ponovijo čas).
Mimogrede: za testo je bolje uporabiti le fino mleto sol. Groba sol se morda ne bo popolnoma raztopila, kar bo spet vplivalo na kakovost testa, pa tudi sol, ki se ni popolnoma raztopila, bo dala madeže na skorji.
Takšne so stvari.