Šampinjoni so gobe, toda za tiste, ki poznajo gozdne gobe, je šampinjon goba z minimalno plačo. Niti okusa, ki bi se spodobil za samospoštovalno gobo, niti vonja čarovnije.
Edina prednost je, da jo lahko jeste surovo, toda koliko ljudi to počne tukaj? Surove gobe so v nasprotju z našimi kulinaričnimi tradicijami in prehranskimi navadami. Na naši podkortiki je zapisano - gobo lahko ocvremo, skuhamo, dušimo, nasolimo, vložemo, pečemo, vendar ne surovo!
Mimogrede, surov šampinjon se najpogosteje izkaže za okusnejši od kuhanega, vendar le, če tehnologija njegove pridelave ni kršena.
Nekoč sem omenil, da imajo šampinjoni zelo pogosto okus in aromo gnoja, in napisali so mi - ali gojijo na gnoju?
Da, na gnoju. Namesto tega na kompostu. Še posebej sem našel sestavo osnovnega komposta za gobe:
100 kg konjskega gnoja;
15 kg suhega perutninskega gnoja;
50 kg slame;
3 kg ohlapnega alabastra;
100 litrov tople vode.
Hraniti ga je treba vsaj 23 dni - nato ga je mogoče uporabiti, čas zadrževanja in temperaturni režim pa lahko biti kompostiran, nato pa bo kompost... ne popolnoma kompostiran, goba pa bo imela "levo organsko" aromo in aroma.
Gobe pa lahko pripravimo tudi bolj ali manj okusno.
Moja pravila so preprosta:
- Brez kisanja gob!
Težko si je predstavljati bolj odvratno od kislega šampinjona. Nima gobastega okusa, ima okus marinade. In to je vse.
- Gobe je bolje ocvrti na maslu ali celo v "rjavem" gheeju (tisti, ki poznajo indijsko kulinariko, ga poznajo kot ghee maslo)
Rjavo maslo dobimo pri zelo dolgem segrevanju masla, ko se vse tekoče frakcije popolnoma stopijo. Olje se filtrira, znebi se usedlin in dobimo resnično okusen izdelek z izrazitim orehovim okusom.
- Namesto soli je bolje uporabiti sojino omako.
Bistvo je, da ima sojina omaka isti okus - okus umami -, ki drugim okusom pomaga popestriti.
- Začimbe uporabite pametno.
Vsi kulinarični strokovnjaki močno svetujejo, da gobe ocvrte na primer s česnom ali v česnovem olju. To je dobra kombinacija okusov, kdo se lahko prepira, vendar obstaja ena zvijača: šampinjon zlahka vpije okus in aromo začimbe. Zato jih je treba uporabljati v zelo omejenih količinah. En ali dva stroka česna pri cvrtju sta v redu, vendar več - dobite jed z okusom česna.
Enako je z vsemi začimbami in začimbami, ki imajo izrazit okus in aromo - popolnoma zamašijo šampinjon. Grobo rečeno, nekaj listov rožmarina je super, veja pa preveč.
Če kuhate po teh pravilih, so gobe okusne. Čeprav bodo tako ali tako daleč od gozdnih gob ...