Tako se vedno zgodi - živi in se uči. Pri štiridesetih letih sem ugotovil, da mesa, kot se izkaže, nisem pravilno solil.
No, zgodi se. Vsi delamo napake... Hmm.
Mimogrede, ne bom rekel, da sem se (ali kdo od jedcev, ki je uporabil to, kar sem skuhal) pritoževal nad mojim načinom uporabe soli v mesnih jedeh.
Meso, če je bilo pečeno ali ocvrto, sem solil tik pred kuhanjem - pet minut, največ - deset. In dodajanje soli po kuhanju pravzaprav ne priznam - za mnoge (tiste, ki uživajo veliko soli) to ni najboljša možnost. Ker se potem meso dobi - ločeno, sol - ločeno in ne povsod.
Potem pa so mi na enem od mojstrskih tečajev rekli: meso je treba pred praženjem ali pečenjem trideset štirideset minut soliti.
Ker je usklajevanje medsebojnega delovanja soli in mesa naslednje:
- V prvih petih minutah (malo več, malo manj) začne sol v mesu črpati sok
- Po približno desetih minutah iz soli in mesnega soka nastane slanica
-V približno dvajsetih minutah se ta slanica začne absorbirati v meso nazaj, miozinski protein pa je topen v soli raztopine - postopoma se raztopijo, kar, kot kaže, poveča mišično sposobnost zadrževanja vode vlakna.
Kot rezultat vsega tega bi morali po cvrtju ali pečenju dobiti bolj sočno meso. Ta teorija je zelo pogosta med tistimi, ki radi kuhajo zrezke.
In po eni strani je vse povsem logično. Te lastnosti soli uporabljajo, če želijo kotlete narediti bolj sočne - če mleto meso solimo in nato za trideset minut damo v hladilnik, se bodo muhe izkazale za res bolj sočne.
Ampak!
Tam govorimo posebej o mletem mesu - drobno sesekljanem mesu / masa kosov je izredno majhna in celotna površina teh kosov je zelo obsežna, zato lahko mleto meso sprošča sok in absorbira nastalo slanico učinkovito.
In če imamo velik kos? Tu se procesi upočasnijo ...
Na splošno sem se odločil, da poskusim vseeno. Vseeno se veleposlanik (le daljši čas) uporablja v klobasarski industriji, zato je smiselno meso soliti vnaprej.
Košček nasolite v štiridesetih minutah (tam je bil svinjski vrat), nato pa specite.
V sočnosti nisem videl nobene razlike. Tudi po okusu... Morda imam tako skromen okus, morda na mastnem mesu (ki vsebuje manj vlage kot pusto, nenavadno) - metoda ne deluje dobro, in morda je treba čas, ki naj bi prešel od predhodnega soljenja do toplotne obdelave, prilagoditi glede na velikost kosa in samo gostoto meso.
Veliko je polemik s soljenjem mesa pred kuhanjem, zlasti okoli zrezkov. A soglasja o tem, ali predhodni veleposlanik deluje ali ne, ni bilo. Sumim, da se mora veliko spremenljivk pravilno sešteti, da dobimo enakomerno nasoljen popoln kos.
Tako sem zase sklenil - nima smisla skrbeti, ali meso solimo pravilno ali ne.